原価計算でいちばん事故が多いのは、税込と税抜が同じ表に混ざることです。ここだけ揃えると、値上げ判断がかなり早くなります。
まず結論
- メニュー採算は税抜ベースで統一します。税抜管理（消費税を除いた金額で比較する方法）にすると、商品同士を公平に比べられます。
- 店内10%とテイクアウト8%は、売価表を分けて管理します。税率差を後から調整する運用はミスが増えます。
- 仕入伝票が税込しかない場合は、入力時に税抜へ変換してから原価表へ入れます。
背景データ（日付: 2026年2月17日確認）
- 厚生労働省の公表では、2025年度の最低賃金の全国加重平均は1,121円です（公表日: 2025年8月28日）。
- 中小企業庁フォローアップ調査では、価格転嫁率（コスト上昇分を販売価格へ反映できた割合）は53.5%でした（公表日: 2025年11月28日）。
- 帝国データバンク調査では、2025年の食品値上げは20,609品目です（公表日: 2025年11月28日）。
- 帝国データバンク調査では、2025年の飲食店倒産は900件でした（公表日: 2026年1月13日）。
- 総務省統計局のCPIでは、2025年平均で食料は前年比+6.8%でした（公開ページ確認日: 2026年2月17日）。
計算例
税抜で揃えるだけの簡単な例です。
仕入A（8%）: 税込10,800円 → 税抜10,000円
仕入B（10%）: 税込11,000円 → 税抜10,000円
1皿あたり税抜原価 = 320円
店内売価（税込10%） = 980円 → 税抜891円
原価率 = 320 ÷ 891 = 35.9%税込980円のまま計算すると32.7%に見えますが、税抜で見ると35.9%です。判断がズレるので、採算判断は税抜に固定します。
今日の実行項目
- 原価表の入力列を「税抜金額」に一本化する
- 8%対象食材と10%対象資材を列で分ける
- 店内価格表とテイクアウト価格表を別シートにする
- 売上上位5品だけ先に税抜原価率を再計算する