「この原価、税込で入れていいですか？」
この質問、現場では本当によく出ます。
Google検索でも 飲食店 原価計算 消費税 がそのまま出てきます。
つまり、多くの店がここでつまずいています。
先に結論
- 税込・税抜の“正解”より、店内で1つに統一することが大事
- 原価率比較をするなら、税抜管理の方がぶれにくい
- まずは上位5商品だけ基準をそろえて直せば十分
なぜ混乱が起きるのか
仕入れ伝票は税込、売価表は税抜、POSは税込表示。
この3つが混ざると、同じ商品でも原価率が変わって見えます。
すると「値上げすべきか」の判断が遅れます。
まず1つのルールを決める
おすすめはこのルールです。
原価計算は税抜で統一する理由はシンプルです。
税抜でそろえると、商品同士の比較がしやすくなります。
よく使う計算
税抜金額 = 税込金額 ÷ 1.10
原価率(%) = 税抜原価 ÷ 税抜売価 × 100難しい言葉は不要です。
「同じ基準にそろえて割る」だけです。
5分の例
前提:
- 仕入れ（鶏肉）税込: 1,100円
- 売価（税込）: 880円
税抜仕入れ = 1,100 ÷ 1.10 = 1,000円
税抜売価 = 880 ÷ 1.10 = 800円この税抜基準で、1皿あたり使用量から原価を出していきます。
税込と税抜が混ざったまま計算するより、判断ミスが減ります。
ここでミスしやすい
- 原価は税込、売価は税抜で計算する
- 一部メニューだけ税込基準のまま放置する
- スタッフごとに入力ルールが違う
この3つがあると、数字を見ても意思決定できません。
今週の修正手順（10分）
- 原価計算の基準を「税抜」に決める
- 売上上位5商品の仕入れ・売価を税抜へそろえる
- 原価率を再計算
- 先週との差を1行メモで残す
2026年にこの整備が必要な理由
2025年は食品値上げが20,609品目まで増えました。
さらに最低賃金の全国加重平均は1,121円です。
コストが動く時期ほど、計算基準のズレが利益を削ります。
まとめ
消費税の扱いで迷ったら、まずは「基準を1つにする」。
これだけで原価率の見え方が安定し、値上げ判断が早くなります。
完璧より統一、ここから始めるのが実務的です。