「だしとタレはまとめて作ってるから、細かくは入れてない」 この状態だと、原価はかなりズレます。
とくに小さい店ほど、 このズレが月末の利益に直結します。
先に結論
- まとめ仕込みの費用は、1品ごとに分けて入れるのが基本です
- やることは2つです。1回分の総コストを出す、1皿の使用量をかける
- 難しい会計は不要で、週1回の更新で十分回せます
2026年にこの管理が重要な理由
- 帝国データバンク: 2025年の飲食店倒産は900件（過去最多）
- 帝国データバンク: 2026年2月の食品値上げは674品目、平均16%
- 厚生労働省: 令和7年度最低賃金の答申ベース全国加重平均は1,121円
食材も人件費も上がる中で、 「見落とした原価」はそのまま利益漏れになります。
まずこの式だけ
まとめ仕込み単価 = 1回の総コスト ÷ 総出来上がり量1皿あたり共通原価 = まとめ仕込み単価 × 1皿使用量ここでいう 共通原価 は、
複数メニューで共通に使うだし・タレの原価です。
かんたん例
- だしを1回で8L作る
- 1回の総コスト（かつお、昆布、調味料）: 6,400円
- ラーメン1杯で使う量: 300ml
まとめ仕込み単価 = 6,400円 ÷ 8,000ml = 0.8円/ml
1杯あたり共通原価 = 0.8円 × 300ml = 240円この240円を入れないと、 1杯あたり原価は大きく低く見えます。
よくある失敗
1) 調味料を「だいたい」で済ませる
知恵袋でも多い悩みですが、 小さい費用の積み上げが月末差になります。
2) 仕込みロスを0円扱いにする
蒸発や廃棄があるなら、その分も原価です。
3) 仕込み単価を半年更新しない
価格改定の時期は、月1回でも見直したほうが安全です。
今週やること
- だし・タレの1回分コストを計算
- 総出来上がり量を記録
- 1皿の使用量を3商品だけ測る
- 1皿あたり共通原価をメニュー原価へ加える
- 2週間後に原価率を再確認
まとめ
まとめ仕込みの原価管理は、 難しい経理ではなく、利益を守る基礎作業です。
「分けて入れる」だけで、 値付けの判断はかなり正確になります。 まず売れ筋3品から始めてください。