「値上げはまだしたくない。でも利益は増やしたい。」
この相談、2026年は本当に多いです。 実はこの状態でも、客単価を上げる余地はあります。
先に3行
- 客単価アップは「値上げ」より先に「注文の組み合わせ」で作れます。
- まず見る数字は3つだけ。客単価、追加注文率、1日粗利。
- 2週間の小テストで、続ける施策を絞るのが失敗しにくいです。
いま客単価設計が必要な理由（2026-02-17確認）
- 経産省調査では、価格転嫁率は 53.5%。上がったコストを全部は価格に乗せ切れていません。
- 帝国データバンク公表では、飲食店の価格転嫁率は 32.3%、平均メニュー値上げ率は 39.4%。
ここで言う価格転嫁は、 「仕入れなど上がったコストを、販売価格にどれだけ反映できたか」です。
つまり現場では、 「値上げだけに頼らない利益改善」が必要になっています。
コミュニティでよく出る悩み
Yahoo!知恵袋でも、
飲食店 客単価 上げ方 で検索すると、
「回転率と客単価どちらを優先するか」「客単価が上がると客数は落ちるのか」といった相談が並びます。
この悩みの共通点は、 値上げ前に打てる手を体系化できていないことです。
むずかしい言葉を先に
- 客単価: 1人あたりの平均売上。
売上 ÷ 客数。 - 粗利（あらり）: 売上から、食材など直接かかった費用を引いた残り。
まず固定する3つの式
客単価 = 売上 ÷ 客数追加注文率 = 追加注文があった組数 ÷ 全組数1日粗利 = 売上 - 食材原価この3つだけで、改善効果は十分見えます。
値上げなしで客単価を上げる3手順
1) 高粗利の「ついで注文」を1品に絞る
- 例: ドリンク、ミニデザート、トッピング
- ポイント: 選択肢を増やしすぎない（迷うと注文率が下がる）
2) セットの順番を入れ替える
- 単品を先に見せるより、セットを先に見せる
- 追加原価が低い組み合わせをセットの中心にする
3) 売れ筋メニューの近くに追加提案を置く
- 注文が多い商品ページ・卓上POPにだけ提案を置く
- 全席に同じ案内を貼るより、効果が測りやすいです
5分試算（かんたん）
- 1日客数: 80人
- いまの客単価: 1,100円
- 目標: +120円
- 追加分の原価率: 25%
1日売上増 = 80 × 120 = 9,600円
1日粗利増 = 9,600 × (1 - 0.25) = 7,200円月26営業日なら、
月粗利増 = 7,200 × 26 = 187,200円客単価を少し上げるだけでも、 粗利はかなり変わります。
2週間テストの進め方
- 追加提案する商品を1つ決める
- セット表示順を1か所だけ変更する
- 毎日、客単価と追加注文率を記録する
- 14日後に、1日粗利が増えた施策だけ残す
最初から3施策同時にやらないのがコツです。
今日やること
- 先週の売上と客数で現状客単価を出す
- 高粗利の追加商品を1つだけ選ぶ
- メニュー表示順を1か所変える
- 14日後の見直し日をカレンダー固定する
まとめ
客単価アップは、 大きな値上げより、小さな設計変更の積み上げが効きます。
まずは2週間。 数字で見て、効いた施策だけ続ければ大丈夫です。