「今月もなんとかなった」──それ、経営ではなく運頼み。飲食店の年間売上計画を作ろう

「今月もなんとかなった」は、来月も続くとは限らない

毎月、通帳の残高を見て安心する。「今月は大丈夫だった」

来月になって、また通帳を見る。「今月もなんとか……」

それは経営ではない。 毎月「運試し」をしているだけだ。

「来月の売上はどうなるか」「3ヶ月後に資金は足りるか」──こうした問いに答えられる飲食店オーナーは驚くほど少ない。

答えを持つための道具が、年間売上計画だ。

年間売上計画とは？──1枚の表でいい

これだけ。 12行の表を作るだけで、年間の見通しが立つ。

作り方──3ステップ

ステップ1: 月別の売上を予測する

去年の実績がある場合：

去年の月別売上をベースに、今年の予測を立てる。

去年の実績がない場合（開業1年目）：

飲食店の月別指数を使って推計する。

12月が最高で2月が最低。この波を事前に知っているか知らないかで、資金繰りの安定度がまったく違う。

ステップ2: 月別の費用を見積もる

固定費は毎月ほぼ同じ。 変わるのは食材費（売上連動）と人件費（繁忙期のシフト増）。

ステップ3: 利益を計算する

利益 ＝ 売上 − 食材費 − 人件費 − 固定費

赤字の月があっても焦らない。 年間でプラスなら問題ない。2月に2万円の利益しか出なくても、12月に65万円の利益が出れば年間ではプラスだ。

ただし、赤字の月に手元資金がショートしないように備えておくこと。 これが年間計画の最大の価値。

毎月5分の振り返り──計画vs実績

毎月末に、実績を計画の横に書く。

5分で終わる。 でもこの5分の積み重ねが、1年後の経営判断力を大きく変える。

達成率の判断基準

年間計画があると変わること

「閑散期が怖くなくなる」

計画があれば、2月の売上減は想定内。繁忙期（12月）に多めに利益を確保しておく判断ができる。

「設備投資の判断ができる」

「新しい冷蔵庫を買いたい」──いつ買うべきか？ 年間計画を見れば、利益が出る月の後に買うという判断ができる。

「融資が通りやすくなる」

年間計画を持っている＝「この人は数字で経営を管理している」。金融機関の信頼を得やすい。

「心の余裕が生まれる」

「来月は大丈夫かな……」という漠然とした不安が、「来月は計画では170万円。達成のために○○をやる」という具体的な行動に変わる。

今すぐやること

• 過去12ヶ月の月別売上をまとめる（レジデータ or 通帳）
• 来年度（次の12ヶ月）の月別売上目標を設定する
• 月別の費用（食材費、人件費、固定費）を見積もる
• 各月の利益予測を計算する
• 赤字になりそうな月があるか確認する
• 赤字月に備えて、繁忙期の利益をストックする計画を立てる

年間計画は、1時間で作れる。 そして、その1時間が、12ヶ月の経営を変える。

KitchenCostは、日々の食材費と原価率を記録するアプリです。毎月の食材費が自動で集計されるので、年間計画の「実績」欄に入力するデータが簡単に手に入ります。計画と実績のギャップを見るのが、経営改善の第一歩です。