週7日営業。体はボロボロ。でも休みを増やしたら売上が落ちるかもしれない。
個人店のオーナーさんなら、一度はこの葛藤を経験しているのではないでしょうか。
結論から言うと、売上ではなく利益で判断してください。売上が下がっても利益が改善するケースは、思っている以上に多いです。
先に結論
- 定休日を増やすかどうかは、売上ではなく1日の利益で判断する
- 候補日の1日損益を計算すれば、答えはかなり明確になる
- いきなり毎週ではなく、隔週テストから始めるのが安全
いま休み設計が重要な理由
最低賃金は全国加重平均1,121円（厚生労働省）。2025年の飲食店倒産は1,002件で過去最多（帝国データバンク）。
人件費が上がっている中、低採算の日に無理して営業を続けると、疲労ばかりたまって利益は出ません。
1日損益で判断する
営業日の1日利益 = 1日粗利 − (その日の追加人件費 + 光熱費 + 雑費)この数字がゼロに近い、またはマイナスなら、その日は休んだ方が得です。
具体例
- 水曜の1日売上: 45,000円
- 粗利率: 58%
- 追加人件費: 18,000円
- 光熱費・雑費: 5,000円
1日粗利 = 45,000 × 0.58 = 26,100円
1日利益 = 26,100 − (18,000 + 5,000) = 3,100円1日利益が3,100円。週にすると確かに3,100円減りますが、その代わりに体を休められる。仕込みの質も上がる。翌日のパフォーマンスも良くなる。
トータルで見たとき、どちらが「得」でしょうか？
失敗しにくい進め方
1. まず隔週でテストする
いきなり毎週にすると、お客さんの来店パターンが崩れます。隔週なら反応を見ながら調整できます。
2. 休みは固定曜日にする
「今週は水曜休み、来週は木曜休み」だと覚えてもらえません。曜日を固定することで、お客さんの計画にも組み込んでもらえます。
3. 前後の日に来店導線を作る
「水曜お休みですが、火曜は○○デーです」のように、休日前後に来店理由を作ると売上の移動が起きやすくなります。
今週やること
- 曜日別の1日利益を4週分で算出する
- 利益が最も低い曜日を1つ選ぶ
- 隔週で定休テストを開始する
- 前後日の売上変化を確認する
- 2週間後に本格導入するか判断する
まとめ
定休日を増やすかどうかは、根性の問題ではなく設計の問題です。
1日損益を出して、赤字日を休みにする判断から始めましょう。売上は少し減っても、利益と体力が残る経営の方が長く続きます。
KitchenCostでメニューごとの粗利を管理しておけば、曜日別の利益計算もスムーズにできます。