「予約は入ってるのに、席が空いたままになる。」
この時間ロス、
小さな店ほど利益への打撃が大きいです。
先に結論
- 予約遅刻は
何分待つかを先に固定する - 判断は「気持ち」ではなく
席空転損失で行う - 2週間の記録で、無理のない基準が作れます
なぜ2026年は見直しが必要か
- 2025年の飲食店倒産は 900件（過去最多）（2026-01-13公表）
- 飲食店の価格転嫁率は 32.3%（全業種平均 39.4%）
- 2026年2月の食品価格改定は 674品目、平均 16% 増（2026-01-30公表）
ここでいう 価格転嫁 は、
上がったコストを販売価格に反映することです。
値上げしづらい時期は、
席のムダ時間を減らす改善が効きます。
まず使う式
1卓1時間あたり粗利 = 時間帯粗利 ÷ (稼働卓数 × 時間)
席空転損失 = 空転分(分) ÷ 60 × 1卓1時間あたり粗利席空転 は、
予約席を確保しているのに売上が立たない時間です。
5分でできる試算
ディナー2時間のデータ:
- 時間帯粗利: 72,000円
- 稼働卓数: 12卓
- 予約遅刻で発生した空転分: 95分/日
1卓1時間あたり粗利 = 72,000 ÷ (12 × 2) = 3,000円
席空転損失 = 95 ÷ 60 × 3,000 = 4,750円/日22営業日なら、
4,750 × 22 = 104,500円/月「少し待つ」が積み重なると、
月10万円規模になることがあります。
現場で回るルール例
1) 時間で区切る
- 予約時刻 +15分: 到着確認連絡
- +20分: 一度席開放（連絡ありなら再調整）
この2段階だけでも、
スタッフ判断のぶれがかなり減ります。
2) 混雑時間だけ厳しくする
終日同じルールは反発が出やすいです。
18:00-20:00だけ厳密運用する方が続きます。
3) 変更受付の締切を決める
例:
当日の時間変更は予約時刻の60分前まで受付基準があると、
電話対応のストレスも減ります。
コミュニティで多い悩み
- 30分前倒し/後ろ倒しを当日言われる
- 10分遅刻は許容か迷う
- 1人だけ遅れるケースで席をどう回すか悩む
- 遅刻連絡がない予約をどこで切るか困る
実際の相談でも、
共通しているのは「明文化された基準がない」ことです。
むずかしい言葉をやさしく
- 席空転: 席を押さえているのに売上が立たない時間
- 稼働卓数: 実際に使っているテーブル数
- 粗利: 売上から原価を引いた残り
今週やること
- 遅刻組数と空転分を2週間記録
- +15分/+20分ルールを導入
- 混雑時間帯だけ運用開始
- 時間変更受付の締切を決める
- 14日後に空転損失を再計算
まとめ
予約遅刻対応は、
「優しさ」だけで回すと現場が疲れます。
時間基準を決めて、
空転損失で見直す。
この形にすると、接客と利益の両方を守れます。
参考（確認日: 2026-02-17）
- 帝国データバンク: 2025年「飲食店」の倒産動向（2026-01-13公表）
- 帝国データバンク: 「食品主要195社」価格改定動向調査（2026-01-30公表、2026年2月は674品目・平均16%）
- Yahoo!知恵袋: 飲食店予約の時間変更電話に関する相談（q13304348538）
- Yahoo!知恵袋: 当日の予約時間変更（前倒し）相談（q11254039956）
- Yahoo!知恵袋: 予約に10分遅れる場合の相談（q11256220551）
- Yahoo!知恵袋: 予約遅刻は何分まで許容か相談（q10200415090）
- Google Suggest: 飲食店 予約 時間変更
- Google Suggest: 飲食店 予約時間 何分待つ