「売上はあるのに、なぜか手元にお金が残らない」
ワンオペ店のオーナーさんから、何度聞いたか分かりません。仕込みも接客も会計も全部自分。原価管理なんて後回しになるのは当然です。
でも、全部やろうとするから続かないだけかもしれません。
まず結論
- ワンオペで「全商品管理」は無理。やろうとすると3日で止まる
- 上位食材10、上位メニュー5だけに絞れば週10分で回せる
- 週10分でも、赤字の早期発見には十分
いまワンオペ店が厳しい理由
2025年の食品値上げは20,609品目（帝国データバンク）。最低賃金は全国加重平均1,121円（厚生労働省）に上がりました。
コストが動く頻度がとにかく高い。「去年決めた価格」をそのまま使っていると、気づかないうちに利益が削られていきます。
使う式は3つだけ
可食単価 = 仕入金額 ÷ 可食量
1品原価 = 可食単価 × 使用量
原価率 = 1品原価 ÷ 税抜売価 × 100これだけです。まずは主力商品だけで十分。
週10分のルーティン
- 月曜（5分）: 仕入れ上位10食材の単価を確認。先週と比べて上がったものにチェック
- 木曜（3分）: 売上上位5メニューの原価率を確認。悪化しているものがないか
- 日曜（2分）: 悪化した商品を1つだけ修正する
ポイントは「1つだけ修正」のところです。全部直そうとすると、結局何も直せずに翌週になります。
よくある失敗
いきなり全商品を計算しようとする。ワンオペなのに50品目の原価率を出そうとして、3日目で挫折。よくある話ですね。
単位（kg/g）をそろえない。キロ単価とグラム単価が混在すると計算がズレます。どちらかに統一しましょう。
更新日を記録しない。いつ時点の数字なのか分からなくなると、管理している意味がなくなります。
今日やること
- 仕入れ上位10食材をリストアップする
- 売上上位5メニューを決める
- 今週の更新日をカレンダーに入れる
- まず1商品だけ原価率を計算してみる
関連ガイド
KitchenCostなら、よく使う食材と主力メニューの原価管理をスマホだけで完結できます。
参考データ（確認日: 2026-02-17）
- 帝国データバンク 食品値上げ20,609品目: https://www.tdb.co.jp/report/economic/20251128-neage25y11/
- 厚生労働省 最低賃金1,121円: https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_63030.html