「売上はあるのに、なぜか手元にお金が残らない」
ワンオペや少人数で回している店のオーナーから、この言葉を何度聞いたか分かりません。 営業だけで1日が終わる状態だと、原価管理は真っ先に後回しになりますよね。
でも2026年の日本では、そこが一番危ないです。 食材も人件費も同時に上がっている。放置するほど利益が削れていきます。
先に結論
- 少人数店は「全体管理」より上位3品管理から始める
- 原価率だけでなく、1品あたりの粗利を毎週見る
- 週1回10分の固定ルールを決めると止まりにくい
なぜワンオペ店ほど厳しいのか
- 飲食店ドットコムの調査で、少人数運営店の**55.2%**が「ワンオペの日がある」と回答
- 2025年の飲食店倒産は1,002件。過去30年で最多
- 食品値上げは2025年で20,609品目。2026年2月も674品目が追加
- 最低賃金は全国加重平均1,121円（前年比66円増）
「人が足りない」「食材は上がる」「時給も上がる」——3つが同時に来ています。 だからこそ、少ない時間でできる原価管理が必要なわけです。
まず見る数字は2つだけ
原価率 = 1品あたりの原価 ÷ 売価 × 100
粗利額 = 売価 - 1品あたりの原価- 原価率: 売価に対して材料費が何%か → 高すぎないかの目安
- 粗利額: 1品売っていくら残るか → 実際の儲け
原価率30%でも粗利が200円しかない商品と、原価率35%だけど粗利が500円ある商品では、後者のほうが店に貢献しています。 両方見ることで、判断が正確になります。
忙しい店向け「週10分運用」
- 売上上位3品を固定する
- 仕入れ上位10食材だけ単価を更新する
- 3品の原価率と粗利を再計算する
- ズレが大きい1品だけ対応する
これだけです。 全メニューを完璧に管理するより、この4ステップのほうが結果が出ます。
曜日は火曜か水曜がおすすめ。仕込みの前にやると、その週の仕入れにも反映できます。
よくある失敗
- 休みの日にまとめてやろうとして止まる → 「いつかやろう」は来ない
- 原価率だけ見て粗利額を見ない → 率は低いのに儲からないメニューに気づけない
- 全メニュー入力を最初にやって力尽きる → 3品からで十分
今週やること
- 売上上位3品を決める
- その3品の原価率と粗利額を計算する
- 週1回の更新曜日を決める
- ズレが大きい1品だけ調整する
ワンオペ店の原価管理は、気合いじゃなくてルールです。 「できる範囲で続ける」ほうが、「完璧を狙って止まる」よりずっと強い。 まず3品だけ、今週から始めてみてください。
KitchenCostなら、レシピを一度登録すれば仕入値の更新だけで原価率が自動再計算されます。10分運用がさらに短くなりますよ。