「最近、ソフトドリンクの注文が増えた気がする。」
それ自体は悪いことではありません。ただ、ノンアルの原価設計をアルコールと同じ感覚で放置していると、ドリンク利益がじわじわ下がります。
先に結論
- ノンアル比率の上昇は、ドリンク粗利の低下サインになりうる
- まず3つの数字を出せば、対策が見える
- 値上げの前に、商品構成と見せ方で改善できることが多い
見るべき3つの数字
ノンアル比率 = ノンアル売上 ÷ ドリンク売上 × 100
ドリンク平均粗利 = (ドリンク売上 − ドリンク原価) ÷ 提供杯数
1人あたりドリンク粗利 = ドリンク粗利合計 ÷ 来店客数数字で見ると分かる
先月: ノンアル比率15% / ドリンク平均粗利112円 / 1人あたり280円
今月: ノンアル比率27% / ドリンク平均粗利100円 / 1人あたり254円
売上はほぼ変わっていないのに、1人あたりで残るお金が26円減っています。月1,200人の来店なら、月31,200円の差。
値上げ前にできる3つの改善
1. ノンアルを高粗利・低粗利に分ける 全部同じ扱いにしないこと。高粗利のノンアルをメニューの目立つ位置に置きます。
2. セット提案を固定する 「お食事セットでノンアルドリンク+250円」のような一言を接客に組み込むだけで、注文率は変わります。
3. 低粗利ノンアルだけ小幅調整する 全体値上げではなく、原価が高い商品だけピンポイントで見直す方が反発は小さいです。
今週やること
- ノンアル比率を計算する
- ノンアル商品の1杯粗利を並べる
- 高粗利2品をメニューの目立つ位置に移す
- 4週間後に1人あたりドリンク粗利を再確認する
KitchenCostなら、ドリンク別の粗利をかんたんに管理できます。