最低賃金1,121円。シフトを見直すだけで粗利を守れるかもしれません

全国加重平均1,121円。前年から66円の引き上げ。 2025年の飲食店倒産は1,002件で過去最多。

時給が上がるたびに「今月もギリギリだな」と感じる店は多いはずです。 でも、値上げだけが対処法ではありません。

先に結論

• 最低賃金が上がった局面では、月次合計より時間帯別で見る
• 人数を先に切るより、配置の偏りを直す
• 粗利が高い商品を先に売る設計とセットで考える

最新の数字

• 最低賃金（全国加重平均）: 1,121円（厚生労働省）
• 飲食店倒産（2025年）: 1,002件（帝国データバンク）
• 食品値上げ（2025年）: 20,609品目

人件費だけでなく食材費も上がっている。 だから「人件費だけ削る」は長続きしません。 両方を見たうえで、シフトと商品設計をセットで直す必要があります。

まず使う式

時間帯別人件費率 = 時間帯の人件費 ÷ 時間帯の売上 × 100

ランチ・ディナー・アイドルタイム（お客さんが少ない時間帯）で分けるだけで、 「どの時間帯に人件費が偏っているか」が見えます。

たとえばランチ帯は人件費率20%なのに、14:00〜17:00が45%だったとしたら、 ここのシフトを30分短縮するだけで月の人件費が数万円変わることもあります。

5分で見る3つのポイント

1. 人件費率が高い時間帯はどこか
2. その時間帯で売れている商品の粗利はいくらか
3. 仕込み作業の時間配分は適正か

この3つを確認すると、「人が多すぎる時間」と「粗利が低い時間」が重なるポイントが見えます。 そこから手を打つのが最短ルートです。

よくある失敗

1. 月次合計だけ見て判断する → どの時間帯が問題か分からない
2. 忙しい時間に人が足りず、暇な時間に人が余る → トータルの人件費率は同じでも利益が出ない
3. 仕込み負担が重い商品がランチ上位を占めている → 回転は上がるが人時が余計にかかる

今週やること

• 30分単位で売上と人件費を出す
• 上位3商品の粗利を再計算する
• 閑散時間帯だけ1段階配置を調整する
• 1週間後に人件費率の変化を確認する

時給上昇に対して最初にやるべきは、値上げではなく「見える化」です。 時間帯別で見れば、どこを直せば粗利が戻るかがはっきりします。

メニューごとの粗利がすぐ出せると、シフト設計の判断も早くなります。KitchenCostでレシピを登録しておくと、この部分が自動で出ますよ。

参考データ（確認日: 2026-02-17）

• 厚生労働省 令和7年度最低賃金額答申
• 帝国データバンク「飲食店」の倒産動向（2025年）
• 帝国データバンク「食品主要195社」価格改定動向調査（2026年2月）
• 日本商工会議所 2025年度の中小企業の賃上げに関する調査