「値上げは必要なのに、 どの商品から手をつけるか決まらない。」
この迷いが長引くと、 値上げ前に利益が先に減っていきます。
先に3行
- 値上げ順は、人気順ではなく「損失の大きさ順」で決めます。
- 判断は3軸だけ。原価ギャップ、作業負担、代替の多さ。
- 1回で全部上げず、2週間ごとに段階実施すると失敗しにくいです。
2026年に優先順位設計が必要な理由
経済産業省の2025年11月調査では、価格転嫁率は 53.5% でした。 全体として、上がったコストの約半分しか価格に反映できていません。
帝国データバンクの2026年1月公表では、 飲食店の平均メニュー値上げ率は 39.4%、 一方で飲食店の価格転嫁率は 32.3% とされています。
「上げたくても上げきれない」が、現場の前提になっています。
コミュニティに出ている不安
Yahoo!知恵袋の 飲食店 値上げ 客離れ 検索では、
2025年末〜2026年2月にも相談が続いています。
「値上げ後に客が減ったらどうするか」という不安は、 数字より先に来るのが普通です。 だからこそ、順番設計が効きます。
むずかしい言葉メモ
- 価格転嫁: 上がったコストを販売価格に反映すること。
- 原価ギャップ: 今の売価で、本来ほしい粗利に足りない差額。
まず作る3軸スコア
各商品を、次の3項目で5点満点評価します。
- 原価ギャップ（足りない粗利の大きさ）
- 作業負担（調理時間・仕込み負荷）
- 代替の多さ（他商品へ置き換えられやすいか）
優先スコア = 原価ギャップ×2 + 作業負担 + 代替の少なさ点が高い商品から、先に改定します。
かんたん例（3商品）
- Aランチ: 11点
- Bパスタ: 8点
- Cドリンク: 6点
この場合、 1回目でA、2回目でB、Cは据え置きか小幅改定。 この順にすると、売上への衝撃を抑えやすいです。
2週間運用フロー
1週目
- 高スコア商品だけ改定
- 告知は「理由・対象・開始日」を短く
2週目
- 販売数
- 粗利額
- 客単価
- セット購入率
この4つを確認し、2回目対象を決めます。
やってはいけない順番
- 売れている順に一律で上げる
- 反応が怖くて、全部据え置く
- 1回の数字で判断してすぐ戻す
「全部やる or 全部やらない」が、いちばん損失を広げます。
今日やること
- 主力10商品の3軸スコアを付ける
- 上位3商品だけ改定候補にする
- 2週間の確認日を先に固定する
- 告知文を1段落で用意する
まとめ
値上げの成否は、 値上げ幅より「どの順番で上げるか」で決まることが多いです。
まずは主力10商品を3軸で点数化してみてください。 迷いが、行動に変わります。