「メニューが多すぎて、原価管理が追いつかない。」
この状態の店は、売上があっても利益が残りにくいです。
理由はシンプルで、品数が増えるほどロスと手間が増えるからです。
先に結論
- 品数は多いほど有利、とは限らない
- まずは低粗利・低回転の3品から見直す
- 売上ではなく「粗利とロス」で残すか決める
なぜ今、メニュー数の見直しが必要か
- 2025年の飲食店倒産は
900件（過去最多） - 価格転嫁率は
53.5%で、コスト増を全部は価格に乗せにくい - 2026年2月の食品価格改定は
674品目、平均16%
仕入れが上がる時期は、売れない品を抱えるほど利益が削れます。
実際に多い悩み
- 「メニュー40品は多すぎる？」
- 「人気No.1をやめるか、値上げするか」
こうした相談はYahoo!知恵袋でも繰り返し出ています。
多くの店が同じ地点で迷っています。
残すかどうかのかんたん式
商品の実質残り = 月粗利 - 月ロス額 - 追加手間コスト- 粗利: 売上から食材費などを引いて残る利益
- ロス額: 廃棄や作りすぎで失う金額
- 追加手間コスト: その商品の仕込み・管理にかかる人件費相当
かんたん例
A商品（人気だが手間が重い）
- 月粗利 58,000円
- 月ロス額 14,000円
- 追加手間コスト 26,000円
実質残り = 58,000 - 14,000 - 26,000 = 18,000円B商品（注文は少ないが安定）
- 月粗利 35,000円
- 月ロス額 3,000円
- 追加手間コスト 6,000円
実質残り = 35,000 - 3,000 - 6,000 = 26,000円売上だけ見るとAが強く見えます。
でも、残るお金はBの方が大きいです。
失敗しにくい3手順
1. まず3品だけ候補を出す
条件はこの2つで十分です。
- 原価率が高い
- 注文数が少ない
2. いきなり削除せず、先に置き換える
人気No.1をすぐ消すのは危険です。
先に「価格調整」「量調整」「セット化」を試します。
3. 4週間だけテストする
見る数字は3つだけに固定します。
- 客数
- 客単価
- 月粗利
むずかしい言葉を一言で
- 粗利: 売上から直接コストを引いた残り
- 原価率: 売価に対して原価が何%か
- ロス: 売れ残りや作りすぎで失う分
今週やること
- 全メニューの月粗利を並べる
- ロスが大きい3品を選ぶ
- 代替メニュー案を1つ作る
- 4週間テスト日程を決める