「満席なのに、思ったほど利益が残らない。」
その原因、長時間滞在による回転低下かもしれません。ただし「出てください」とは言いにくい。だからこそ、ルールの設計が大事です。
先に結論
- 長居問題は感情ではなく「1席1時間あたり売上」で判断する
- ルールはピーク時間帯だけから始める
- 「追加注文で延長OK」の形なら、受け入れられやすい
判断に使う計算式
1席1時間あたり売上 = 時間帯売上 ÷ (使用席数 × 営業時間)数字で見る
ディナー帯: 売上180,000円 / 30席 / 4時間
1席1時間あたり = 180,000 ÷ (30 × 4) = 1,500円ある1組: 注文額2,400円 / 滞在2.5時間
この組の時間売上 = 2,400 ÷ 2.5 = 960円/時間基準の1,500円に対して960円。この組がピーク帯に長居すると、他のお客さんを案内できない分だけ機会損失が出ます。
客離れを防ぐ運用ルール
1. ピーク時間だけ利用目安を設ける 「18:00〜21:00は90分目安」のように。終日ルールより反発が少ないです。
2. 追加注文で延長できる形にする
混雑時はご利用90分を目安としています。
追加注文で延長利用いただけます。3. 店外・メニュー・口頭の3か所で統一する 会計時トラブルの多くは、事前案内不足で起きています。
よくある失敗
- ルールが曖昧で、スタッフごとに対応がバラバラ
- すいている時間帯まで厳しく運用してしまう
- 滞在時間だけ見て、注文額を考慮しない
今週やること
- ピーク時間帯の1席1時間あたり売上を計算する
- 滞在が長い組の売上/時間を確認する
- 案内文を店外・メニューで統一する
- 2週間テストして客数と粗利を比較する
KitchenCostなら、メニューごとの粗利を把握できるので、追加注文の効果も見えやすくなります。