朝8時。モーニングの常連が座っていく。席は埋まっている。でも月末に通帳を見ると「朝の分、どこに消えた？」と思う。
喫茶店のモーニングは集客装置としては優秀です。ただ、1セットの原価を計算していない店が多い。
先に結論
- モーニングは「安さ」ではなく「1セット原価」で設計する
- トースト・卵・ドリンクの合計原価を出せば、赤字ラインが見える
- 盛り付け量を固定するだけで、原価率は2〜3ポイント動く
1セットの原価を出す
1セット原価 = トースト + 卵 + サラダ + ドリンク材料 + 包材 + ロス分
セット原価率 = 1セット原価 ÷ セット価格 × 100計算してみる
モーニングセット500円:
- トースト70円 / 卵30円 / サラダ40円 / コーヒー材料35円 / 包材15円 / ロス10円
1セット原価 = 70 + 30 + 40 + 35 + 15 + 10 = 200円
原価率 = 200 ÷ 500 = 40.0%
粗利 = 300円粗利300円。ここから人件費と家賃を払うと考えると、かなりタイト。1日30セットで粗利9,000円。
改善の順番
- 盛り付け量を固定する ── サラダやバターのスタッフごとのブレをなくす
- ドリンクサイズを見直す ── レギュラーサイズを小さめに設計する
- セット内容を調整する ── 高原価の食材を低原価の代替品に
- 価格は最後に小幅調整 ── 構成変更で足りない分だけ
今週やること
- モーニングセットの1セット原価を計算する
- 盛り付け量を写真付きで統一する
- ドリンクの材料使用量を計測する
- 2週間後に粗利を再確認する
KitchenCostなら、セットメニューの原価をレシピ単位で管理できます。