「居酒屋の原価率、平均って何%？」
検索するとよく見かける質問です。でも「料理中心の店」と「酒中心の店」では数字がまるで違う。平均値で安心しても、自店に合っている保証はありません。
先に結論
- 居酒屋はフード・ドリンク・お通しを分けないと判断を誤る
- 平均値より「自店のドリンク比率」で基準を作る方が正確
- 売上上位10品を分けて見るだけで、改善ポイントが見える
計算式
総原価率(%) = (フード原価 + ドリンク原価 + お通し原価) ÷ 売上 × 100
ドリンク比率(%) = ドリンク売上 ÷ 売上 × 100数字で見る
月商300万円の居酒屋:
- フード原価102万円 / ドリンク原価21万円 / お通し原価9万円
- ドリンク売上105万円
総原価率 = (102 + 21 + 9) ÷ 300 = 44.0%
ドリンク比率 = 105 ÷ 300 = 35.0%原価率44%と聞くと高く見えますが、ドリンク比率を上げれば全体が下がる余地がある、と読めます。
自店基準の作り方
- 直近8週のデータを出す
- ドリンク比率で2グループに分ける（高い週/低い週）
- それぞれの総原価率を平均する
この2本の線が、自店の基準ラインになります。
まず直すならこの順番
- 最初の1杯の導線を見直す（メニュー配置、声かけ）
- 低粗利フードの露出を下げる
- お通しの量を固定する（盛りすぎ防止）
今週やること
- 上位10品をフード/ドリンクに分ける
- お通し原価を別で計算する
- 総原価率とドリンク比率を同時に確認する
- ドリンク比率が低い週の原因を1つ特定する
KitchenCostなら、フードとドリンクの原価率をそれぞれ管理できます。