お客さんは来てくれている。席も埋まっている。なのに月末の利益を見ると、去年より減っている。
こういうとき、真っ先に「値上げ」が頭に浮かびますよね。でも常連さんが離れるのが怖くて踏み切れない。その気持ち、よく分かります。
値上げの前に、もう一つ試せる手があります。
まず結論
- 一律値上げの前に、客単価アップの仕組みを試してみる価値がある
- ポイントは「追加されやすい組み合わせ」を作ること
- 14日間で客単価と粗利を比較すれば、続けるか判断できる
値上げの前に客単価を見る理由
2025年の食品値上げは20,609品目（帝国データバンク）。コストは確実に上がっています。
一方で、値上げに踏み切れない店が多いのも事実。「価格は据え置きで利益を守りたい」という気持ちは自然なものです。
だからこそ、まず客単価から手をつけるわけです。
値上げせずにやれる3つの手
1. セットの再設計
主力商品に高粗利のサイドを組み合わせます。たとえばカレー単品880円のお店なら、ミニサラダ＋ドリンクのセットを1,180円で設計する。サイドの原価率が低ければ、セットの粗利は単品より高くなります。
2. 追加提案の固定化
「ご一緒にいかがですか？」の提案文を、全スタッフ（ワンオペなら自分自身）で統一します。毎回違うことを言うより、1つの提案を固定した方が提案率は上がるものです。
3. メニュー導線の見直し
メニュー表の配置を変えるだけで注文パターンが変わることがあります。高粗利の商品を視線が最初に行く位置に置く。写真を1つ追加する。小さな変更でも効果は出ます。
効果の測り方
客単価 = 売上 ÷ 客数14日間の客単価を施策前と比べてみてください。
チェックポイントは3つ。
- 客単価が上がったか
- 粗利が上がったか
- 客数が大きく落ちていないか
3つとも改善方向なら続行。客数だけ落ちているなら、提案の仕方を調整しましょう。
今日やること
- 主力3商品のセット案を作る
- 追加提案の一言を1つ決める
- メニュー上の表示順を見直す
- 14日後に客単価と粗利を確認する日をカレンダーに入れる
関連ガイド
KitchenCostでメニューごとの原価率を出しておくと、どのサイドをセットに組み合わせれば粗利が最大化するか、すぐに判断できます。
参考データ（確認日: 2026-02-17）
- 帝国データバンク 食品値上げ20,609品目: https://www.tdb.co.jp/report/economic/20251128-neage25y11/