「もったいないな」と思いながら食材を捨てる瞬間。あの感覚は、飲食店をやっている人なら誰でも知っているでしょう。
でも「もったいない」を感覚で終わらせると、利益がじわじわ削れていきます。ロスを減らすには、まず数字で見ること。計算式は1つだけです。
まず結論
- ロスは「量」ではなく「金額」で見るのが基本
- 計算式は1つ、管理は週1回で十分
- 金額上位の食材から直すと改善が早い
いまロス管理が重要な理由
2025年の食品値上げは20,609品目（帝国データバンク）。食材の単価が上がっているということは、同じ廃棄量でも損失額が大きくなっているということです。
去年まで許容できたロスが、今年は利益を圧迫しているかもしれません。
計算式
ロス率 = 廃棄原価 ÷ 仕入原価 × 100具体例
- 週の仕入原価: 300,000円
- 廃棄原価: 12,000円
12,000 ÷ 300,000 × 100 = 4.0%この4.0%を先週、先々週と比べてください。上がっているか下がっているかが分かれば、対策を打てます。
週次で回す3ステップ
1. 廃棄の理由を3つに分類する
- 売れ残り: 仕込みすぎ、または需要予測のズレ
- 仕込み過多: 同じ食材を複数メニューで使っていて余る
- 品質劣化: 保存期間の管理ミス
2. 金額上位3食材を特定する
廃棄量が多い食材ではなく、廃棄金額が大きい食材から手をつけます。単価の高い肉や魚介が上位に来ることが多いです。
3. 来週は1つの原因だけ潰す
「全部直そう」とすると続きません。今週は「仕込み量の調整」、来週は「保存方法の見直し」というように、1週1テーマで進めましょう。
今日やること
- 今週の廃棄原価を集計する
- ロス率を計算する
- 廃棄金額の上位3食材を特定する
- 来週の改善テーマを1つ決める
関連ガイド
KitchenCostで各食材の原価を管理しておけば、廃棄がいくらの損失になっているか金額ですぐに分かります。
参考データ（確認日: 2026-02-17）
- 帝国データバンク 食品値上げ20,609品目: https://www.tdb.co.jp/report/economic/20251128-neage25y11/