「原価率が先月より上がってるけど、仕入れ値は変わってない。なぜ？」
こういうとき、犯人がFD比率の崩れであることがあります。ドリンクの売上比率が下がっただけで、全体の原価率は上がる。この仕組みを知っていると、対策が速くなります。
先に結論
- FD比率は「料理とドリンクの売上バランス」を見る数字
- ドリンクは料理より原価率が低いので、ドリンク比率が下がると全体原価率が上がる
- 比率そのものより「自店の基準から崩れたか」が大事
計算式
料理比率(%) = 料理売上 ÷ 総売上 × 100
ドリンク比率(%) = ドリンク売上 ÷ 総売上 × 100数字で見ると分かりやすい
先月: 総売上150万円 / 料理105万円 / ドリンク45万円 → FD比率 70:30
今月: 総売上148万円 / 料理115万円 / ドリンク33万円 → FD比率 77.7:22.3
総売上はほぼ同じなのに、ドリンク比率が7.7ポイント下がっただけ。でも料理は原価率が高いので、全体原価率は確実に上がります。
よくある誤解
「6:4が正解」と思い込む 正解は業態で違います。大事なのは、自店の3か月平均から急に崩れていないか。
食材原価だけ見て判断する 仕入れ値が変わっていないのに原価率が上がったら、FD比率の崩れを疑ってください。
すぐ打てる改善策
- 高粗利ドリンク2品をメニューの目立つ位置へ
- 「お飲み物はいかがですか」の一言を接客に固定する
- 値引き対象を料理だけに偏らせない
今週やること
- 直近3か月のFD比率を計算する
- 基準比から崩れた幅を確認する
- ドリンク導線を1つ追加する
- 4週間後にFD比率と原価率を再確認する
KitchenCostなら、メニューごとの原価率をリアルタイムで確認できます。