「料理は出ているのに、原価率が下がらない。」
この状態、食材費だけ見ていると原因を外しやすいです。
実際は、ドリンク売上比率の低下で全体が苦しくなる店が多いです。
先に結論
- 原価率悪化は、ドリンク構成比の低下で起きることがある
- まず見る数字は3つだけで十分
- 4週間の小さな改善で戻せるケースが多い
なぜ今、ドリンク構成比を見るべきか
- 2025年の飲食店倒産は
900件（過去最多） - 価格転嫁率は
53.5%で、コスト増を価格へ乗せ切りにくい - 2026年2月の食品価格改定は
674品目、平均16%
食材コストが上がる時期ほど、 料理売上に偏る運営は利益が薄くなりやすいです。
まず使う計算式
ドリンク構成比(%) = ドリンク売上 ÷ 総売上 × 100
全体原価率(%) = 総原価 ÷ 総売上 × 100- 総原価: 食材・ドリンク原価・包材などの合計
かんたん例
先月
- 総売上 1,800,000円
- ドリンク売上 630,000円
- 総原価 612,000円
ドリンク構成比 = 630,000 ÷ 1,800,000 × 100 = 35.0%
全体原価率 = 612,000 ÷ 1,800,000 × 100 = 34.0%今月（料理偏重）
- 総売上 1,720,000円
- ドリンク売上 430,000円
- 総原価 635,000円
ドリンク構成比 = 25.0%
全体原価率 = 36.9%売上は大きく変わらなくても、 構成比が落ちると原価率は悪化しやすくなります。
現場で多い悩み
- 「料理原価が全体を押し上げる」
- 「食材原価は見るが、ドリンク原価は軽視される」
- 「アルコール売上比率の目安が分からない」
この悩みはYahoo!知恵袋でも繰り返し相談されています。
4週間の改善手順
1. 高粗利ドリンクを2品だけ目立たせる
メニュー上段・卓上POPで同時に見せます。
2. セット提案の一言を固定する
+300円で本日のドリンクセットにできます。スタッフごとの差を減らすと、再現しやすくなります。
3. 値引き対象を料理だけに偏らせない
料理のみ値引きが続くと、構成比はさらに下がります。
値引きは回数と対象を固定して管理します。
むずかしい言葉を一言で
- 構成比: 全体の中でどれだけ占めているか
- 粗利: 売上から直接コストを引いた残り
- 原価率: 売価に対して原価が占める割合
今週やること
- 直近3か月のドリンク構成比を計算
- 高粗利ドリンク2品を決める
- セット提案文を1つに統一
- 4週間後に原価率を再確認