忘年会シーズン、予約は埋まった。コースも出ている。なのに月末、思ったほど残っていない。
コース料理の価格を「他店を参考に」「なんとなく」で決めていると、満席でも赤字になることがあります。
先に結論
- コース価格は「原価率」だけで決めると危ない
- 食材費+人件費+固定費+目標利益の4つで逆算する
- 飲み放題付きは、想定杯数を先に決めてから価格を作る
逆算の式
必要コース単価 = 1人あたり食材費 + 人件費 + 固定費配賦 + 目標利益計算してみる（6品コース）
- 食材費: 1,450円 / 人件費: 650円 / 固定費: 420円 / 目標利益: 480円
必要コース単価 = 1,450 + 650 + 420 + 480 = 3,000円3,000円を下回る価格で提供すると、赤字リスクが高くなります。
原価率だけで決めると危ない理由
コース3,200円、食材費1,120円 → 原価率35%。数字だけ見ると問題なさそうですが:
3,200 − 1,120(食材) − 700(人件費) − 500(固定費) = 880円880円。ここから値引き・ロス・飲み放題の上振れが出ると、利益はすぐ消えます。
飲み放題付きの注意点
1. 想定杯数を決める
飲み放題原価 = 想定杯数 × 1杯あたり平均原価2. 生ビール比率に注意 週末や宴会では生ビール比率が上がる。曜日別に見ないと実態がズレます。
3. 超過パターンを想定しておく 上振れが続く日を想定して、価格か時間設計にバッファを持たせましょう。
今週やること
- 売れ筋コース1本の1人あたり原価を計算する
- 人件費・固定費を1人あたりに配賦する
- 飲み放題の想定杯数を設定する
- 必要コース単価を逆算して、現行価格と比較する
KitchenCostなら、コースの1人あたり原価をレシピ単位で管理できます。