「売上はあるのに、なぜか手元にお金が残らない」
この状態の店に「全部値上げしましょう」と言っても、現実的ではないですよね。 常連が多い店ほど、一律値上げは怖い。
でも、全品据え置きも続けられない。 じゃあどうするか。据え置き商品を”設計”するんです。
先に結論
- 据え置き商品は残していい。ただし役割を決める
- 商品を「集客用/標準/利益用」の3つに分ける
- 利益の穴は、対象商品を絞って埋める
いまの数字
- 価格転嫁率: 39.4%（帝国データバンク）/ 53.5%（経産省）
- 2025年の食品値上げ: 20,609品目
- 2025年の飲食店倒産: 1,002件（過去最多）
多くの店が「上げきれていない」のが現実です。 だからこそ、据え置き前提の設計が必要になります。
3分類で考える
| 分類 | 役割 | 価格方針 |
|---|---|---|
| 集客商品 | お客さんを呼ぶ看板 | 据え置き |
| 標準商品 | メニューの中心 | 小幅改定（+3〜5%） |
| 利益商品 | 利益を稼ぐ柱 | しっかり改定 |
この3つに分けるだけで、「全部同じ扱い」の失敗を避けられます。
据え置きの看板商品があることで、お客さんは「全部上がった」とは感じにくくなる。 一方で利益商品でしっかり稼ぐから、全体の採算は守れる。
まず見る式
商品粗利額 = 売価 - 1品あたりの原価
商品粗利比率 = 商品粗利額 ÷ 売価 × 100粗利額が薄いのに販売数が多い商品は要注意です。 「よく出るけど儲からない」商品を据え置きにしてしまうと、売れるほど赤字が膨らみます。
据え置きにするなら、粗利がある程度確保できている商品を選んでください。
今週やること
- メニューを「集客/標準/利益」の3つに分ける
- 各商品の粗利額を計算する
- 据え置き商品の粗利が確保できているか確認する
- 利益商品の改定幅を決める
値上げできない店でも、打ち手はあります。 据え置きは残していい。でも利益商品の設計は同時にやる。 この2本立てが、2026年の現実的な戦い方です。
商品ごとの粗利額を出すなら、KitchenCostでレシピを登録しておくと分類が早くなります。