「値上げしたい。でも常連が離れるのが怖い。」
2025年の飲食店倒産は1,002件で過去最多。食品値上げは20,609品目。それでも価格転嫁率は32.3%にとどまっている。上げたくても上げられない店が、それだけ多いということです。
でも、価格を動かさずに利益を守る手は残っています。
先に結論
- 値上げの前に打てる手は3つある
- メニュー構成の整理 → ロス削減 → 販路別採算の順で進める
- 14日で数字を比較すれば、次に値上げすべきかどうかも判断できる
利益を守る3手順
1. 低粗利商品の整理
売上上位10品の粗利額を並べてみてください。「よく出るけど粗利が薄い」商品が必ず見つかります。
その商品だけ、量の調整やトッピングの見直しで粗利を改善する。全品を触る必要はありません。
2. ロス削減
仕込み過多や廃棄は、値上げしなくても削れるコストです。1週間だけ廃棄量を記録するだけで、削るべきポイントが見えてきます。
3. 販路別採算の確認
店内・テイクアウト・デリバリーで、1注文あたりの粗利はまったく違います。
注文あたり粗利 = 税抜売上 − 食材費 − 包材費 − 決済/配達コストデリバリーの手数料を入れると赤字になっている商品、意外とあります。
14日チェック
改善後は、この3つを比較してください。
- 客数（減っていないか）
- 客単価（変わったか）
- 粗利（戻っているか）
価格据え置きでも粗利が回復していれば、まずは成功です。
今週やること
- 上位10商品の粗利額を出す
- 低粗利3商品を特定する
- ロス削減アクションを1つだけ実施する
- 14日後に3指標を比較する
KitchenCostなら、メニューごとの粗利額をリアルタイムで確認できます。