「パンは売れているのに、思ったより残らない」
個人ベーカリーで、よく聞く悩みです。
検索でも パン屋 原価率 平均、パン屋 原価計算 が出ています。
つまり、みんな同じところで止まっています。
先に結論
- 平均原価率より、まず自店の1斤原価を出す
- 材料費だけでなく、袋・光熱費・人件費も入れる
- 1商品だけでも再計算すると、値付け判断が速くなる
用語をやさしく
原価率 は、
「売価のうち、原価が何%か」を見る数字です。
5分でできる計算式
1斤原価 = 材料費 + 包材費 + 光熱費配分 + 人件費配分 + ロス
原価率(%) = 1斤原価 ÷ 売価 × 100
粗利 = 売価 - 1斤原価配分 は、
まとめて出た費用を1斤あたりに分けることです。
かんたん例（食パン1斤）
前提:
- 売価 380円
- 材料費 112円
- 包材費（袋・ラベル） 12円
- 光熱費配分 26円
- 人件費配分 58円
- ロス 14円
1斤原価 = 112 + 12 + 26 + 58 + 14 = 222円
原価率 = 222 ÷ 380 × 100 = 58.4%
粗利 = 380 - 222 = 158円材料費だけなら29.5%ですが、
実際は58.4%です。
この差が「売れてるのに残らない」の正体です。
2026年に見直しが必要な理由
- 最低賃金の全国加重平均は1,121円（令和7年度）
- 飲食店の価格転嫁率は32.3%（全業種平均39.4%）
- 飲食店倒産は900件（2025年）
コストを価格へ十分に反映しにくい時期なので、
原価の見える化が先です。
まず直す順番
- 食パン1斤だけ実原価を出す
- 重量ブレをなくす（焼き上がりgを固定）
- 袋・ラベル単価を更新する
- 週1回、同じ式で再計算する
全部を一気にやるより、
この順番の方が続きます。
今週やること
- 食パン1斤の原価を再計算
- 材料費以外（包材・光熱費・人件費）を入れる
- 粗利がいくら残るか確認
- 一番効果が大きい1項目だけ修正
- 翌週、同じ式で再確認
まとめ
パン屋の原価率は、平均値だけでは判断できません。
1斤の実原価を出すだけで、値付けの迷いはかなり減ります。
まずは食パン1種類から始めてください。