金曜の夜、飲み放題の宴会で満席。忙しかった。でも「これ、利益出てるのかな」と思ったことはありませんか。
杯数と中身を見ないまま飲み放題を続けると、忙しい日ほど赤字になることがあります。
先に結論
- 飲み放題の損益は「何杯飲まれたか」で決まる
- 1杯あたり平均原価を出せば、赤字ラインの杯数が分かる
- 超える日が続くなら、価格・時間・対象ドリンクのどれかを見直す
赤字ラインの計算式
1杯あたり平均原価 = 各ドリンク原価 × 注文構成比 の合計
赤字ライン杯数 = 飲み放題価格 ÷ 1杯あたり平均原価計算してみる
飲み放題1,800円の店:
- 生ビール: 原価180円（構成比40%）
- サワー: 原価90円（構成比40%）
- ハイボール: 原価110円（構成比20%）
平均原価 = 180×0.4 + 90×0.4 + 110×0.2 = 130円
赤字ライン = 1,800 ÷ 130 = 13.8杯原価だけなら14杯が境目。ただし提供人件費（1人あたり220円程度）を入れると:
(1,800 − 220) ÷ 130 = 12.1杯実務的には12杯前後が危険ラインです。
よくある失敗
生ビール比率を固定で考える 週末や宴会では比率が変わります。曜日別で追わないと実態がズレます。
飲み放題価格だけ上げる 価格だけの改定は反発が出やすい。時間設計（90分→80分）や対象ドリンクの見直しとセットで。
杯数を記録していない 計算の土台がなくなります。まず3週間だけ、1人あたり杯数を記録してください。
今週やること
- ドリンク別原価を更新する
- 直近3週間の1人あたり杯数を記録する
- 赤字ライン杯数を計算する
- 価格・時間・対象ドリンクのうち、1つだけ改善案を試す
KitchenCostなら、ドリンク別の原価と粗利をかんたんに管理できます。