「満席に近いのに、利益が薄い。」
このとき現場で迷いやすいのが、相席のお願いです。
感覚でやると、スタッフごとに対応がぶれます。
先に結論
- 相席は「ピーク時間だけ」ルール化すると失敗しにくいです。
- 先に
粗利差を計算すると、感情論になりません。 - 伝え方は短く統一するとクレームが減ります。
なぜ2026年に判断が必要か
- 2025年の飲食店倒産は 900件（過去最多）（2026-01-13公表）。
- 飲食店の価格転嫁率は 32.3%（全業種平均 39.4%）。
- 2026年2月の食品価格改定は 674品目、平均 16% 増（2026-01-30公表）。
コストが上がる時期は、
同じ客数でも席の使い方で利益差が出ます。
まず使う式
時間帯粗利 = 客数 客単価 粗利率
相席改善粗利 = 相席あり粗利 - 相席なし粗利粗利 は、売上から食材原価を引いた残りです。
難しく考えず、「店に残るお金」と見て大丈夫です。
5分でできる試算
ランチピーク（12:00-13:30）の例:
- 客単価: 1,050円
- 粗利率: 60%
- 相席なし客数: 36人
- 相席あり客数: 46人
相席なし粗利 = 36 1,050 0.60 = 22,680円
相席あり粗利 = 46 1,050 0.60 = 28,980円
粗利差 = 6,300円/日22営業日なら、
月で約 138,600円 の差になります。
クレームを減らす運用ルール
1) 対象時間を固定する
例: 平日12:00-13:30のみ。
終日運用より受け入れられやすいです。
2) 入店時に先に伝える
混雑時間帯のため、相席をお願いする場合があります。
ご協力いただけますと助かります。会計時ではなく、入店時に伝えるのがポイントです。
3) 断られたときの代替案を用意
- カウンター席
- 待ち時間の目安案内
- 先に注文だけ受ける運用（店のオペに合わせて）
「相席か帰るか」の二択にしない方が揉めにくいです。
コミュニティでよく出る悩み
- 相席をお願いするのは非常識か
- 1杯で長時間滞在されるときの対応
- 注文額と滞在時間のバランス判断
- 混雑時の案内文をどう言えば角が立たないか
現場の相談を読むと、
問題は「ルールがないこと」そのものです。
むずかしい言葉をやさしく
- 相席: 知らないお客さま同士で同じテーブルを使うこと
- 席効率: 1席あたり、どれだけ売上や粗利を作れたか
- 価格転嫁: 上がったコストを販売価格に反映すること
今週やること
- ピーク90分の客数と粗利を出す
- 相席あり/なしの粗利差を計算する
- 入店時案内文を1つに統一する
- 断られた時の代替案を決める
- 2週間テストしてクレーム件数も確認する
まとめ
相席運用は、
「お願いのうまさ」より「基準の明確さ」で決まります。
数字で基準を作って、短く伝えて、例外対応を決める。
この3つで、利益と接客の両方を守れます。
参考（確認日: 2026-02-17）
- 帝国データバンク: 2025年「飲食店」の倒産動向（2026-01-13公表）
- 帝国データバンク: 「食品主要195社」価格改定動向調査（2026-01-30公表、2026年2月は674品目・平均16%）
- Yahoo!知恵袋: 飲食店で相席をお願いする是非（q10217533335）
- Yahoo!知恵袋: 食べ終わっても帰らない客は迷惑か（q12185206757）
- Yahoo!知恵袋: 1杯で長時間滞在は迷惑か（q10170277080）
- Yahoo!知恵袋: 注文数・金額と滞在時間のバランス相談（q11235022891）
- Google Suggest: 飲食店 相席 ルール
- Google Suggest: 飲食店 混雑時 ルール