フードコートは「回転で稼ぐ」業態です。家賃や歩率が重い分、スピードと単価設計が勝負になります。
先に結論
- 原価は歩率・固定費まで含めて見る
- メニュー数は絞って回転率を守る
- セット化とトッピングで客単価を作る
- 包材コストは必ず一食原価に入れる
フードコートのコスト構造
フードコートは「売上の一部がそのまま固定費になる」構造です。
粗利 = 売上 - (食材 + 包材 + 歩率 + 決済手数料 + 人件費)歩率や共益費は動かせません。だからこそ、食材原価と回転率が最重要です。
回転率を守るメニュー設計
回転率が落ちると、固定費が一気に重くなります。
- 調理時間が短いメニューを中心にする
- トッピングやサイズ違いでバリエーションを作る
- 仕込み素材を共通化する
「選択肢を減らすほど利益が安定する」業態です。
単価はセットと追加で作る
単品価格を上げにくい分、セット設計がカギです。
- メイン + サイド + ドリンク
- トッピング追加で+100〜200円
セットは回転率を落とさない範囲で設計します。
包材コストは無視できない
フードコートはテイクアウト比率が高く、包材コストが重いです。
一食原価 = 食材 + 包材 + ロス包材を抜くと、原価率は必ずズレます。
失敗しやすいポイント
- メニュー数が多すぎる
- 作り置きのロスを読めていない
- 原価は合っているのに回転率が低い
フードコートは「薄利多売」です。回転率と原価の両方で設計しましょう。
今すぐやること
- メニュー数を10〜15品に絞る
- 調理時間が短いメニューを中心に構成する
- セット価格を設計する
- 包材コストを一食原価に入れる
- 仕込み素材を共通化してロスを減らす
KitchenCostなら、メニュー別原価と回転率の相性をまとめて確認できます。