駅弁は「売れたら勝ち」ではありません。売れ残りのロスと販売手数料を織り込めるかが勝負です。
先に結論
先に押さえる要点は、駅弁は数量予測と廃棄リスクが最大のコスト、包材・ラベル・割り箸まで原価に入れる、販売手数料を含めた実質原価で設計する、軽減税率の扱いを確認して価格を決めるです。
駅弁の原価内訳
駅弁の一食原価 = 食材 + 包材 + 仕込みロス + 販売手数料特に重いのが「包材」と「販売手数料」です。ここを入れないと黒字設計になりません。
数量予測の基本
駅弁は需要が読みづらい分、小さく作って追加が安全です。
- 曜日別の売上を必ず記録
- 天候・連休・イベントで補正
- 追加生産できる体制を残す
価格設計の考え方
販売価格 = (一食原価 / 目標原価率)目標原価率は通常より低めで設計します。理由は「廃棄」と「販売手数料」があるからです。
軽減税率の注意点
駅弁は基本的に持ち帰り食品として軽減税率の対象です。酒類を含むセットや店内飲食は税率が変わるため、販売形態を明確にしておく必要があります。
よくある失敗
- 包材やラベル費を原価から外す
- 売れ残りを想定していない
- 手数料込みの「実質原価」を把握していない
駅弁は、原価とロスを同時に見る業態です。