「店頭と同じ価格で出したい。でも、残らない。」 この相談は、デリバリー運用の現場で増えています。
出前館の店舗向けページでも、 デリバリーを店頭・テイクアウトと同価格で販売する「お店価格」を推奨しています。
先に結論
- 同価格運用をするなら、チャネル別に変動費を分けて管理しないと利益が見えません。
- まずは1注文あたり変動費を算出し、必要売価を逆算してください。
- 値上げより先に、セット構成と低寄与商品の整理が効きます。
先に確認する数字
- 出前館: 「デリバリーでもイートインやテイクアウト価格と同じ値段（お店価格）での販売を推奨」
- 経済産業省: 2024年のキャッシュレス決済比率は 42.8%
キャッシュレス比率が高い環境では、 決済手数料を無視した価格設計が崩れやすいです。
1注文あたり変動費を出す
デリバリー変動費 = 食材 + 容器 + 受注/配達関連費用 + 決済手数料 + 廃棄按分必要売価 = デリバリー変動費 ÷ (1 - 目標粗利率)例:
- 食材 320円
- 容器 35円
- 受注/配達関連費用 180円
- 決済手数料 25円
- 廃棄按分 20円
変動費合計 = 580円
目標粗利率30%なら必要売価 = 580 ÷ 0.7 = 828.6円店頭価格が780円なら、約49円のギャップが残ります。
同価格を維持しながら粗利を戻す3手
1) セットを再設計する
単品で薄い商品は、 高寄与サイドを組み合わせたセット導線に変える。
2) オプション導線を設計する
- トッピング
- ドリンク
- 追加サイド
「本体価格」ではなく「注文単位粗利」で設計します。
3) 低寄与商品を入れ替える
回転が低く、包材比率が高い商品は入替え候補です。 同価格方針ほど、商品構成の影響が大きくなります。
今週やるチェックリスト
- デリバリー1注文あたり変動費を算出
- 店頭チャネルと粗利差を比較
- 低寄与単品を3つ抽出
- セット/オプション導線を作る
- 2週間でチャネル別粗利を再確認