「値上げするか、量を減らすか」
パン屋さんにとって、いま一番きつい判断の1つです。
どちらも怖いですよね。
でも、数字で比べると、意外と答えは出ます。
先に要点
- まずは「1個あたり粗利」と「月間粗利」で比較します。
- 量を減らす場合は、短期利益だけでなく客数の変化もセットで見ます。
- 小さな店ほど、伝え方（告知文）が売上に直結します。
いま見直しが必要な背景（2026-02-17確認）
- 帝国データバンク公表（2026-01-13）: 2025年の飲食店倒産は900件（過去最多）。
- 同資料: 飲食店の価格転嫁率は32.3%（全業種平均39.4%）。
- 帝国データバンク公表（2026-01-30）: 2026年2月の食品値上げは674品目、平均16%。
- 厚生労働省公表: 最低賃金の全国加重平均は1,121円（前年度比+66円）。
原価と人件費が同時に上がる中で、
「何も変えない」が一番リスクになる場面が増えています。
コミュニティで実際に出ている声
Yahoo!知恵袋では、こんな声が目立ちます。
- 「最近、食パンが薄くなった気がする」
- 「ステルス値上げって結局なんなの？」
- 「パンの値上げ幅はどのくらい？」
つまり、お客様は
価格だけでなく、量の変化にも敏感です。
難しい言葉を先にやさしく
- 粗利（あらり）:
売価 - 原価で残るお金 - 実質値上げ（ステルス値上げ）: 価格は同じで量を減らすこと
- 月間粗利: 1個粗利 × 月に売れた個数
比較はこの2式でOK
1個粗利 = 売価 - 新原価
月間粗利 = 1個粗利 × 月間販売数この2つで、
「値上げ案」と「量変更案」を同じ土俵で比べます。
実例（食パン1斤）
前提（現状）:
- 現在売価: 320円
- 現在原価: 252円
- 現在1個粗利: 68円
- 月間販売数: 1,000斤
原材料高騰後（同じサイズ維持）:
- 新原価: 272円（+20円）
案A: 値上げ（320円 → 350円）
- 1個粗利:
350 - 272 = 78円 - 値上げで販売数が10%減（1,000→900）と仮定
- 月間粗利:
78 × 900 = 70,200円
案B: 量を減らす（価格320円据え置き）
- サイズ調整で新原価: 255円（材料を一部圧縮）
- 1個粗利:
320 - 255 = 65円 - 販売数が5%減（1,000→950）と仮定
- 月間粗利:
65 × 950 = 61,750円
この例だと、
案A（値上げ）の方が月間粗利は高いです。
判断のコツ
| 観点 | 値上げ | 量を減らす |
|---|---|---|
| 収益改善の速さ | 速い | 中程度 |
| お客様の納得感 | 伝え方次第で高い | 説明しないと下がりやすい |
| ブランド信頼 | 透明に伝えれば守りやすい | ステルス化すると傷つきやすい |
小さなパン屋なら、
「少し値上げ + 内容はそのまま」を先に検討する方が、
長期の信頼を守りやすいです。
そのまま使える告知文（値上げ）
いつもご利用ありがとうございます。
原材料費・人件費の上昇に伴い、2026年3月1日より一部商品の価格を改定いたします。
食パン1斤は320円から350円へ変更となります。何卒ご理解のほどお願いいたします。
そのまま使える告知文（量変更）
いつもご利用ありがとうございます。
原材料費高騰への対応として、2026年3月1日より食パンの内容量を見直します。
価格は320円のまま、内容量を変更いたします。ご理解のほどお願いいたします。
量を変える場合は、
変更内容をはっきり書くのが大事です。
今週のチェックリスト
- 売れ筋1商品で「値上げ案」と「量変更案」を作った
- それぞれの1個粗利を計算した
- 月間販売数の変化を2パターンで置いた
- 月間粗利を比較した
- 告知文を店頭/SNS向けに準備した
まとめ
値上げか量変更かは、
気分で決めると後悔しやすいです。
1個粗利と月間粗利を比べて、
お客様への説明までセットで決める。
これが、いちばん現実的でぶれにくい方法です。