「うちは材料費しか入れてないです」
パン屋さんの原価相談で、いちばん多いのがこれです。
でも実際は、
早朝の仕込み時間がいちばん重いコストになっていることが多いんですよね。
先に要点
- パン屋の原価は、材料費だけだと足りません。
- まずは「製造に直接かかる人件費」だけ入れると、数字が安定します。
- 全商品ではなく、売れ筋3商品から始めるのが現実的です。
いま見直しが必要な背景（2026-02-17確認）
- 帝国データバンク公表（2026-01-13）: 2025年の飲食店倒産は900件（過去最多）。
- 同資料: 飲食店の価格転嫁率は32.3%（全業種平均39.4%）。
- 帝国データバンク公表（2026-01-30）: 2026年2月の食品値上げは674品目、平均16%。
- 厚生労働省公表: 最低賃金の全国加重平均は1,121円（前年度比+66円）。
材料費と人件費が同時に上がる時期なので、
人件費を外した原価表だと、値付けがずれやすくなります。
コミュニティで多い悩み
Yahoo!知恵袋でも、こんな相談が出ています。
- 「パン屋の原価率ってどれくらい？機械費や人件費は？」
- 「パン屋の利益率の出し方が分からない」
- 「食パンの原価をどう計算するのか知りたい」
みんなが迷うのは同じです。
人件費をどこまで入れるかの線引きです。
難しい言葉を先にやさしく
- 原価: 商品を作るのに直接かかったお金
- 人件費: スタッフに払う給料
- 直接人件費: その商品の製造に直接かかった作業時間の給料分
パン屋で迷わない線引き
原価に入れる
- 仕込み（計量・ミキシング）
- 分割・成形
- 焼成準備・焼成対応
- 包装・ラベル貼り（その商品に紐づくもの）
原価と分けて管理
- レジ対応
- 清掃全般
- SNS投稿
- 発注・経理作業
最初はこの2分けで十分です。
細かくしすぎると、現場で続きません。
かんたん計算式
1個あたり人件費 = (時給 × 製造時間) ÷ できあがり個数1個あたり総原価 = 材料費 + 包装費 + 1個あたり人件費実例（食パン1斤）
前提:
- 時給: 1,150円
- 食パン1バッチの作業時間: 75分
- 1バッチの出来高: 12斤
- 材料費（1斤）: 118円
- 包装費（1斤）: 10円
計算:
1個あたり人件費 = (1,150 × 75/60) ÷ 12
= 119.8円（約120円）
1個あたり総原価 = 118 + 10 + 120
= 248円売価が300円なら、
粗利 = 300 - 248 = 52円材料費だけ（128円）で見ていた時の感覚と、
利益の見え方が大きく変わります。
よくある失敗
- 人件費をゼロで計算する
- 全スタッフ時給の平均をそのまま全商品に入れる
- 1回だけ計算して更新しない
最初から完璧にしなくて大丈夫です。
「売れ筋3商品を月1回更新」だけでも、かなり精度が上がります。
今週のチェックリスト
- 売れ筋3商品の作業時間を測った
- 1個あたり人件費を出した
- 材料費・包装費と合算して総原価を出した
- 現在売価で粗利が残るか確認した
- 次回見直し日を決めた
まとめ
パン屋の原価計算で迷ったら、
まず「直接人件費を入れる」だけで十分です。
この線引きができると、
値上げ判断も、売れ筋の育て方も、ぐっと楽になります。