Molti file Excel sembrano ordinati ma producono prezzi sbagliati. Il problema non e il foglio: e la scheda food cost senza campi minimi obbligatori.
In sintesi
- Una scheda con 8 colonne riduce errori di inserimento
- Il costo completo porzione deve includere canale e consumabili
- La formula unica evita discussioni su prezzo e promo
- In 14 giorni puoi recuperare 1-2 punti di margine operativo
Perche il tema e urgente adesso
FIPE (2026-02-27) indica crescita fatturato +0,4% con domanda debole in volume. Quando la crescita e corta, il margine si difende con precisione su ogni riga ricetta.
Formula della scheda
costoUnitarioReale = prezzoAcquisto / (1 - lossRate)
costoVoce = costoUnitarioReale x quantita
costoIngredientiPorzione = somma(costoVoce)
costoCompletoPorzione = costoIngredientiPorzione + prep + consumabili + feeCanale
foodCost (%) = costoCompletoPorzione / prezzoNetto x 100Esempio numerico su un piatto
Dati porzione “Burger BBQ”:
- Costo ingredienti porzione: 4,35 EUR
- Prep e calo peso: 0,42 EUR
- Packaging e consumabili: 0,55 EUR
- Fee canale medio: 0,48 EUR
- Prezzo netto: 15,20 EUR
costoCompletoPorzione = 4,35 + 0,42 + 0,55 + 0,48 = 5,80 EUR
foodCost = 5,80 / 15,20 x 100 = 38,2%Target interno: 35%. Prezzo netto target:
prezzoTarget = 5,80 / 0,35 = 16,57 EURSe non puoi aumentare prezzo, devi ridurre almeno 1,37 EUR tra porzione, ricetta o costo canale.
Errori frequenti
- Mescolare grammi, kg e litri senza conversione
- Non bloccare le celle formula e perdere riferimenti
- Dimenticare costi prep e consumabili
- Usare un solo prezzo di vendita per tutti i canali
Checklist 14 giorni
- Giorno 1: crea template unico con 8 colonne obbligatorie
- Giorno 3: inserisci 20 ingredienti piu usati con unita standard
- Giorno 5: aggiungi loss rate e costo unitario reale
- Giorno 7: compila 10 piatti ad alta rotazione
- Giorno 9: confronta food cost con target
- Giorno 11: correggi i 3 piatti fuori soglia
- Giorno 14: valida nuova scheda con chef e titolare
Guide correlate
Ricapitolando
Una buona scheda food cost Excel non e complessa, e coerente. Se vuoi ridurre errori manuali e aggiornare i dati piu velocemente, prova KitchenCost.