Ridurre sfrido cucina: 14 giorni per recuperare margine

Lo sfrido non fa rumore: non compare in sala, ma esce dalla cassa ogni giorno. Ridurlo di pochi punti puo liberare margine senza toccare subito i prezzi.

In sintesi

• Misurare scarti in kg e in euro e il primo passo utile
• Lo sfrido va letto per categoria prodotto e fascia giorno
• Riduzione anche dal 8% al 5,5% genera recupero concreto
• Un piano di 14 giorni crea disciplina operativa

Dato assoluto da monitorare

ISTAT (prezzi alimentari, dato 2026-01 pubblicato 2026-02-20) conferma livelli ancora elevati su diverse materie. Con costo materia prima alto, ogni kg scartato pesa di piu sul margine del locale.

Formula di controllo sfrido

Tasso sfrido % = Kg scarti / Kg acquistati x 100

Costo sfrido mensile = Kg scarti x Costo medio al kg

Margine recuperato = Kg scarti evitati x Costo medio al kg

Esempio numerico

Mese operativo:

• Kg acquistati: 1.200
• Kg scarti: 96
• Costo medio al kg: 4,80 EUR

Calcolo iniziale:

Tasso sfrido = 96 / 1.200 x 100 = 8,0%
Costo sfrido = 96 x 4,80 = 460,80 EUR

Obiettivo 14 giorni: portare tasso al 5,5%.

Nuovi scarti target = 1.200 x 0,055 = 66 kg
Kg evitati = 96 - 66 = 30 kg
Margine recuperato = 30 x 4,80 = 144,00 EUR

Errori frequenti

1. registrare scarti solo a fine settimana
2. non tradurre i kg in euro persi
3. acquistare in lotti non coerenti con la rotazione
4. ignorare resa reale dopo prep
5. correggere solo il prezzo e non il processo cucina

Checklist 14 giorni

1. Giorno 1: definisci categorie scarto da tracciare
2. Giorno 2: pesa scarti in chiusura turno
3. Giorno 3: valorizza scarti in euro
4. Giorno 4: identifica top 3 cause
5. Giorno 5: correggi porzioni prep standard
6. Giorno 6: aggiorna piano acquisti breve
7. Giorno 7: verifica resa materie critiche
8. Giorno 8: forma brigata su nuova routine
9. Giorno 9: controlla scarti fascia pranzo
10. Giorno 10: controlla scarti fascia cena
11. Giorno 11: riduci lotti a bassa rotazione
12. Giorno 12: monitora recuperi di produzione
13. Giorno 13: ricalcola tasso sfrido
14. Giorno 14: standardizza SOP anti spreco

Guide correlate

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Recap operativo

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