Cambiare strumento senza cambiare processo produce lo stesso caos in una schermata diversa. Il programma giusto ti aiuta solo se definisci prima input e controlli.
In sintesi
- Prima del software serve una regola unica di calcolo
- I dati base puliti valgono piu di report complessi
- Tre livelli di controllo evitano errori ricorrenti
- Il risultato atteso e meno errore e piu velocita decisionale
Perche oggi conviene strutturare il processo
FIPE (2026-02-27) segnala crescita debole dei ricavi (+0,4%). Con crescita corta, migliorare precisione di calcolo e leva diretta su utile operativo.
Formula standard del programma
costoUnitarioIngrediente = prezzoAcquisto / (1 - lossRate)
costoRicetta = somma(quantita x costoUnitarioIngrediente)
costoCompletoPorzione = (costoRicetta / yield) + prep + consumabili + costoCanale
prezzoNettoTarget = costoCompletoPorzione / targetFoodCostEsempio numerico su piatto unico
Dati “Pasta Mare”:
- Costo ricetta batch: 41,40 EUR
- Yield: 12 porzioni
- Prep e consumabili porzione: 0,66 EUR
- Costo canale porzione: 0,34 EUR
- Target food cost: 33%
costo per porzione base = 41,40 / 12 = 3,45 EUR
costoCompletoPorzione = 3,45 + 0,66 + 0,34 = 4,45 EUR
prezzoNettoTarget = 4,45 / 0,33 = 13,48 EURSe vendi a 12,90 EUR netti, sei sotto target. Serve alzare prezzo o ridurre costo di almeno 0,19 EUR per porzione.
Errori frequenti
- Caricare listino fornitori senza data aggiornamento
- Usare yield teorico non validato in produzione
- Non avere workflow approvazione quando cambia una ricetta
- Leggere solo media menu e non piatto per piatto
Checklist 14 giorni
- Giorno 1: definisci standard unita misura e loss rate
- Giorno 3: carica top 30 ingredienti con listino aggiornato
- Giorno 5: inserisci 15 ricette ad alta rotazione
- Giorno 7: valida yield e porzionamento con cucina
- Giorno 9: imposta target food cost per categoria
- Giorno 11: correggi piatti con scostamento oltre 2 punti
- Giorno 14: formalizza processo settimanale di revisione
Guide correlate
Ricapitolando
Il programma funziona quando codifica un metodo stabile, non quando aggiunge complessita. Se vuoi un flusso pratico per calcolo ricetta, prezzo target e controllo scostamenti, prova KitchenCost.