Prime cost ristorante: soglia 65% per evitare cassa vuota

Quando il conto economico sembra buono ma il conto corrente non respira, di solito il problema e qui: prime cost fuori controllo.

In sintesi

• Prime cost unisce costo materie prime e costo lavoro diretto
• Sopra la soglia target, il margine operativo si assottiglia in fretta
• Bastano pochi interventi su sprechi e turni per recuperare punti percentuali
• Il controllo settimanale evita sorprese a fine mese

Dato con data certa da usare subito

ISTAT (dato 2026-01, pubblicato 2026-02-20) indica servizi di ristorazione a +2,5% annuo. Con domanda e costi che si muovono insieme, non basta guardare il fatturato: serve governare la quota che assorbono cucina e sala.

Formula operativa

Prime cost = Costo food e beverage + Costo lavoro diretto
Prime cost % = Prime cost / Ricavi netti x 100
Margine operativo lordo = Ricavi netti - Prime cost

Esempio numerico completo

Mese corrente:

• Ricavi netti: 62.000 EUR
• Costo food e beverage: 20.460 EUR
• Costo lavoro diretto: 19.220 EUR

Prime cost = 20.460 + 19.220 = 39.680 EUR
Prime cost % = 39.680 / 62.000 x 100 = 64,0%
Margine operativo lordo = 62.000 - 39.680 = 22.320 EUR

Target interno: 62,0%. Intervento 14 giorni:

• Riduzione sprechi acquisto e preparazioni: -900 EUR
• Ottimizzazione turni su fasce lente: -600 EUR

Nuovo prime cost = 39.680 - 900 - 600 = 38.180 EUR
Nuovo prime cost % = 38.180 / 62.000 x 100 = 61,6%
Margine recuperato = 39.680 - 38.180 = 1.500 EUR

Errori che bruciano margine

1. Valutare solo il food cost e ignorare il costo lavoro diretto
2. Usare ricavi lordi invece dei ricavi netti nel denominatore
3. Tenere turni fissi anche quando il flusso cala nei giorni deboli
4. Fare acquisti senza legare i volumi al mix vendite reale

Checklist 14 giorni

1. Giorno 1: estrai ricavi netti, food e ore lavoro per reparto
2. Giorno 3: calcola prime cost totale e per servizio
3. Giorno 5: identifica top 5 sprechi su acquisti e produzione
4. Giorno 7: correggi turni su fasce sotto target coperti
5. Giorno 10: misura impatto su prime cost % e margine lordo
6. Giorno 14: standardizza le regole efficaci nel planning settimanale

Guide correlate

• Food cost ratio guide
• Calcolo costo piatto ristorante
• Menu engineering ristorante

Recap operativo

Se il prime cost resta senza presidio, il margine sparisce anche con sala piena. Controllalo ogni settimana con soglia chiara e azioni piccole ma costanti.

Per monitorare prime cost, ricette e prezzi nello stesso flusso, usa KitchenCost.