Menu pricing 2026: 3 mosse contro inflazione e utile in calo

Nel 2026 il vero rischio non e un singolo aumento costo, ma la somma di piccoli aumenti non gestiti. Se il menu resta fermo mentre i costi salgono, il margine si erode in silenzio.

In sintesi

• Inflazione e volatilita listini richiedono pricing continuo, non annuale
• Difendi prima i piatti ad alta rotazione e margine fragile
• Usa una formula target semplice e condivisa con il team
• Rivedi i prezzi in cicli brevi di 14 giorni

Dato assoluto da monitorare

ISTAT (FOI, dato 2026-01 pubblicato 2026-02-20) indica inflazione annua positiva. Per un ristorante, anche un +1% o +2% medio diventa critico se concentrato su materie prime chiave.

Formula prezzo target

Prezzo target = Costo pieno aggiornato / (1 - Margine target%)

Costo pieno aggiornato = Costo ingredienti
                       + Packaging
                       + Lavoro variabile
                       + Quota fee/pagamenti

Esempio numerico

Piatto principale:

• Prezzo attuale: 12,50 EUR
• Nuovo costo pieno: 4,95 EUR
• Margine target: 62%

Calcolo:

Prezzo target = 4,95 / (1 - 0,62) = 4,95 / 0,38 = 13,03 EUR

Passo operativo:

• Nuovo prezzo consigliato: 13,50 EUR
• Incremento: +1,00 EUR rispetto a 12,50 EUR
• Buffer utile per nuove oscillazioni costi: 0,47 EUR rispetto al target tecnico

Errori frequenti

1. aggiornare il menu solo una volta l anno
2. alzare tutti i prezzi con la stessa percentuale
3. ignorare piatti civetta e piatti ad alta rotazione
4. non comunicare il perche del cambio al personale di sala
5. misurare solo coperti senza guardare utile unitario

Checklist 14 giorni

1. Giorno 1: aggiorna listini principali fornitori
2. Giorno 2: ricalcola costo pieno top 30 piatti
3. Giorno 3: assegna margine target per categoria
4. Giorno 4: calcola prezzo target item per item
5. Giorno 5: identifica piatti sotto target
6. Giorno 6: definisci aumenti graduali per fascia
7. Giorno 7: valida prezzi con team sala
8. Giorno 8: aggiorna menu e canali digitali
9. Giorno 9: monitora mix vendita post cambio
10. Giorno 10: controlla utile unitario giornaliero
11. Giorno 11: correggi 3 item con elasticita alta
12. Giorno 12: testa bundle di valore percepito
13. Giorno 13: chiudi report impatto aumento
14. Giorno 14: imposta prossimo ciclo review

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Recap operativo

Nel 2026 il pricing e un processo continuo: aggiorni costi, ricalcoli target, adatti il menu. Con KitchenCost puoi fare questa routine in un unico flusso, senza rinviare decisioni critiche.