Perche in trattoria il food cost medio puo ingannare?

Perche primi, secondi e contorni hanno pesi diversi nelle vendite. Senza ponderazione, il dato medio non guida decisioni utili.

Meglio agire su prezzo o porzioni?

Dipende dal piatto: prima prova standard porzione e acquisti, poi usa il prezzo dove resta uno scostamento strutturale.

Quali piatti monitorare per primi?

Parti dai top seller del pranzo e dai piatti con margine unitario piu basso.

Food cost trattoria: 4 regole quando il menu va in rosso

La trattoria vive di rotazione e prezzo percepito. Se non pesi bene il mix vendite, rischi di tenere in carta piatti che lavorano tanto ma pagano poco.

In sintesi

Usa un food cost medio ponderato sulle vendite reali
Controlla margine per coperto, non solo per piatto singolo
Intervieni prima su porzioni e acquisti, poi sul prezzo
Fissa un ciclo operativo di verifica ogni 14 giorni

Dato con data certa da usare subito

FIPE (pubblicazione 2026-02-27) segnala flussi clienti in calo con crescita fatturato moderata. Per una trattoria questo significa una priorita: aumentare resa del menu, non affidarsi solo al volume coperti.

Formula operativa

Food cost menu % = Costi variabili totali menu / Ricavi netti totali menu x 100
Margine menu = Ricavi netti totali menu - Costi variabili totali menu
Margine per coperto = Margine menu / Numero coperti

Esempio numerico completo

Ultimi 14 giorni, tre piatti core:

Pasta al ragu: costo 3,20 EUR, prezzo netto 10,50 EUR, vendite 260
Cotoletta con patate: costo 5,80 EUR, prezzo netto 15,00 EUR, vendite 180
Contorno verdure: costo 1,40 EUR, prezzo netto 5,00 EUR, vendite 150

Costi variabili totali = (3,20 x 260) + (5,80 x 180) + (1,40 x 150)
                       = 832 + 1.044 + 210 = 2.086 EUR

Ricavi netti totali = (10,50 x 260) + (15,00 x 180) + (5,00 x 150)
                    = 2.730 + 2.700 + 750 = 6.180 EUR

Food cost menu % = 2.086 / 6.180 x 100 = 33,8%
Margine menu = 6.180 - 2.086 = 4.094 EUR

Con 690 coperti nello stesso periodo:

Margine per coperto = 4.094 / 690 = 5,93 EUR

Errori che bruciano margine

Calcolare medie semplici senza pesi di vendita
Tenere porzioni variabili tra cuochi nei giorni di punta
Non distinguere menu pranzo da menu cena nei KPI
Intervenire sul prezzo senza prima ridurre sprechi e scarti

Checklist 14 giorni

Giorno 1: aggiorna costi e vendite dei piatti top per fascia oraria
Giorno 3: calcola food cost medio ponderato e margine per coperto
Giorno 5: individua i 5 piatti con margine unitario piu basso
Giorno 7: correggi porzioni e approvvigionamenti su quei piatti
Giorno 10: testa una revisione prezzo mirata sui piatti critici
Giorno 14: verifica impatto su margine totale e conferma standard

Guide correlate

Recap operativo

Per una trattoria, il controllo vero non e sul singolo piatto isolato ma sul mix che vende ogni giorno. Il food cost ponderato ti dice dove intervenire prima.

Per seguire menu mix, costi e margine per coperto in tempo reale, usa KitchenCost.