Food cost sushi ristorante: 5 check se la resa ti tradisce

Nel sushi la precisione conta doppio. Se non controlli resa e scarto, il costo reale per porzione sale in silenzio e il margine si assottiglia.

In sintesi

• Calcola il pesce su peso utilizzabile, non solo su acquisto lordo
• Separa schede costo tra sala, delivery e all you can eat
• Inserisci sempre packaging e fee per i canali esterni
• Verifica resa e porzionatura ogni 14 giorni

Dato con data certa da usare subito

ISTAT (dato 2026-01, pubblicato 2026-02-20) conferma servizi di ristorazione a +2,5% annuo. In questo scenario, il margine sushi dipende dalla disciplina operativa su resa e porzioni piu che dall aumento dei volumi.

Formula operativa

Costo pesce utilizzabile = (Peso lordo x Costo al kg) / (1 - Scarto %)
Costo completo porzione = Costo pesce utilizzabile + Riso + Alga + Condimenti + Packaging + Fee
Food cost % = Costo completo porzione / Prezzo netto porzione x 100

Esempio numerico completo

Uramaki salmone, 8 pezzi:

• Peso lordo salmone per porzione: 0,09 kg
• Costo salmone: 24,00 EUR/kg
• Scarto medio: 12%
• Riso: 0,62 EUR
• Alga e semi: 0,18 EUR
• Condimenti: 0,31 EUR
• Packaging: 0,24 EUR
• Fee pagamento: 0,20 EUR

Costo pesce utilizzabile = (0,09 x 24,00) / (1 - 0,12) = 2,45 EUR
Costo completo porzione = 2,45 + 0,62 + 0,18 + 0,31 + 0,24 + 0,20 = 4,00 EUR

Prezzo netto attuale: 11,80 EUR.

Food cost attuale = 4,00 / 11,80 x 100 = 33,9%

Con promo a 10,90 EUR:

Food cost promo = 4,00 / 10,90 x 100 = 36,7%

Errori che bruciano margine

1. Calcolare il costo pesce senza coefficiente di scarto
2. Usare una sola grammatura per team diversi senza controllo
3. Dimenticare packaging e fee nei canali fuori sala
4. Miscelare analisi all you can eat e alla carta nello stesso report

Checklist 14 giorni

1. Giorno 1: aggiorna costo/kg su salmone, tonno e referenze core
2. Giorno 3: misura scarto reale per taglio e turno
3. Giorno 5: ricalcola costo porzione per 15 piatti top
4. Giorno 7: correggi porzionatura dove il food cost supera target
5. Giorno 10: valida effetto su promo e canali esterni
6. Giorno 14: blocca standard operativi e ripeti il ciclo

Guide correlate

• Calcolo prezzo vendita ristorante
• Prime cost ristorante
• Food cost ratio guide

Recap operativo

Nel sushi la differenza tra utile e perdita passa da resa, scarto e porzioni standard. Misurare questi tre punti protegge il margine in modo concreto.

Per tracciare resa pesce, schede costo e prezzi canale per canale, usa KitchenCost.