Qual e il primo errore nel calcolo food cost pizza?

Considerare solo impasto e topping, lasciando fuori box, energia, fee e sfrido che possono spostare molto il risultato finale.

Che soglia food cost e sana per una pizza classica?

Dipende dal format, ma in molte pizzerie il target operativo resta spesso tra 30% e 35% sul prezzo netto.

Conviene alzare subito il prezzo se il food cost e alto?

Non sempre. Prima valuta riduzione sprechi, grammature e mix menu, poi decidi il prezzo con dati aggiornati.

Food cost pizza: 3 numeri chiave se l'utile si assottiglia

In pizzeria il volume puo illudere: sforni tanto, ma il margine non cresce. Di solito manca una vista completa dei costi per singola pizza.

In sintesi

Calcola la pizza su costo completo, non solo su ingredienti principali
Tieni separati costi sala, asporto e delivery
Usa target food cost per categoria pizza, non un valore unico
Rivedi i top seller ogni 14 giorni

Dato con data certa da usare subito

ISTAT (dato 2026-01, pubblicato 2026-02-20) segnala servizi di ristorazione a +2,5% annuo. Con costi variabili ancora tesi, il margine in pizzeria si difende migliorando costo unitario prima di cercare piu volume.

Formula operativa

Costo completo pizza = Impasto + Condimenti + Box + Quota energia + Fee canale + Sfrido
Food cost % pizza = Costo completo pizza / Prezzo netto pizza x 100
Prezzo netto target = Costo completo pizza / Food cost target

Esempio numerico completo

Pizza margherita, canale asporto:

Impasto: 0,58 EUR
Condimenti: 1,72 EUR
Box: 0,26 EUR
Quota energia forno: 0,31 EUR
Fee canale pagamento: 0,17 EUR
Sfrido medio: 0,16 EUR

Costo completo = 0,58 + 1,72 + 0,26 + 0,31 + 0,17 + 0,16 = 3,20 EUR

Prezzo netto attuale: 8,20 EUR.

Food cost attuale = 3,20 / 8,20 x 100 = 39,0%

Target interno: 34,0%.

Prezzo netto target = 3,20 / 0,34 = 9,41 EUR

Alternativa senza aumento prezzo: ridurre costo completo di 0,35 EUR (acquisti e sfrido) porta il food cost a 34,8%.

Errori che bruciano margine

Usare la stessa scheda costo per sala, asporto e delivery
Non aggiornare il costo mozzarella quando cambia il fornitore
Ignorare box e fee per i canali fuori sala
Tenere grammature non standard tra pizzaioli diversi

Checklist 14 giorni

Giorno 1: aggiorna costo ingredienti delle 10 pizze piu vendute
Giorno 3: separa schede costo per sala e asporto
Giorno 5: misura sfrido impasto e condimenti per turno
Giorno 7: correggi grammature sui prodotti fuori target
Giorno 10: testa nuova fascia prezzo su 2 pizze critiche
Giorno 14: conferma la soluzione con margine e volumi reali

Guide correlate

Recap operativo

Il margine pizza migliora quando controlli costo completo e standard di produzione, non quando insegui solo il numero di ordini.

Per monitorare ricette pizza, costi e prezzi in un unico flusso, usa KitchenCost.