Nel bar serve davvero il food cost per singola bevanda?

Si, perche piccoli scostamenti su grandi volumi erodono margine ogni giorno senza farsi notare.

Cosa devo includere nel costo di un cappuccino?

Miscela, latte, zucchero, bicchiere o tazza, fee pagamento e una quota lavoro coerente con il servizio.

Come distinguo sala e asporto nel calcolo?

Mantieni due schede costo: l asporto include packaging aggiuntivo, la sala include lavaggio e servizio.

Food cost bar caffetteria: 4 controlli se il margine cola

Nel bar il problema non e il volume di scontrini. Il problema e quando il margine unitario e troppo sottile per coprire ore e costi vivi.

In sintesi

Il costo tazza va calcolato completo, non solo con miscela e latte
Le differenze tra sala e asporto cambiano il margine reale
Anche 0,10 EUR di scarto incidono molto su volumi alti
Un controllo quindicinale evita erosione continua

Dato con data certa da usare subito

ISTAT (dato 2026-01, pubblicato 2026-02-20) mostra servizi di ristorazione a +2,5% annuo. Con concorrenza alta sul prezzo banco, la difesa margine passa da standard e costi unitari precisi.

Formula operativa

Costo tazza completo = Materie prime + Consumabili + Fee pagamento + Quota lavoro rapido
Margine unitario = Prezzo netto - Costo tazza completo
Margine giornaliero = Margine unitario x Quantita venduta

Esempio numerico completo

Cappuccino take-away:

Miscela caffe: 0,22 EUR
Latte: 0,28 EUR
Zucchero e topping: 0,03 EUR
Bicchiere e coperchio: 0,14 EUR
Fee pagamento: 0,06 EUR
Quota lavoro rapido: 0,27 EUR

Costo tazza completo = 0,22 + 0,28 + 0,03 + 0,14 + 0,06 + 0,27 = 1,00 EUR

Prezzo netto attuale: 1,70 EUR.

Margine unitario = 1,70 - 1,00 = 0,70 EUR

Con promo a 1,50 EUR:

Margine unitario promo = 1,50 - 1,00 = 0,50 EUR
Delta margine = 0,70 - 0,50 = 0,20 EUR
Su 180 tazze/giorno: perdita margine = 36,00 EUR al giorno

Errori che bruciano margine

Ignorare quota lavoro perche il servizio sembra veloce
Applicare promo senza stimare il delta margine giornaliero
Non distinguere il costo tra tazza sala e bicchiere asporto
Lasciare grammature caffe non standard tra operatori

Checklist 14 giorni

Giorno 1: rileva costi unitari di 10 referenze banco
Giorno 3: crea due schede costo, sala e asporto
Giorno 5: misura margine unitario e ranking criticita
Giorno 7: correggi ricette e promo fuori soglia
Giorno 10: riallinea operatori su grammature e porzioni
Giorno 14: valida impatto su margine giornaliero medio

Guide correlate

Recap operativo

Nel bar il margine si perde in centesimi ripetuti centinaia di volte. Per questo servono schede costo semplici ma aggiornate con disciplina.

Per tracciare costo tazza, promo e margine per canale in modo rapido, usa KitchenCost.