Quando i fornitori ritoccano prezzi, un Excel senza metodo diventa una trappola. Non ti manca il dato: ti manca una struttura che ti faccia reagire in tempo.
In sintesi
- Tracciare costi non basta: devi confrontarli con target e ricavi netti
- Le 12 voci critiche evitano il 90% degli errori di lettura
- Il confronto settimanale anticipa problemi di fine mese
- In 2 settimane puoi fermare sprechi e recuperare margine
Il segnale dai dati 2026-02-20
ISTAT (pubblicazione 2026-02-20) indica servizi a +2,5% annuo. In uno scenario di costi rigidi, ogni punto percentuale di spreco toglie cassa operativa.
Formula base per leggere i costi
Incidenza costi operativi (%) = Costi operativi totali / Ricavi netti x 100
Scostamento costi (%) = Incidenza reale - Incidenza target
Impatto economico EUR = (Scostamento costi / 100) x Ricavi nettiEsempio numerico mensile
Dati mese:
- Ricavi netti: 39.800 EUR
- Materie prime: 12.400 EUR
- Lavoro variabile: 9.300 EUR
- Utenze: 2.100 EUR
- Packaging e consumabili: 780 EUR
- Fee canali/pagamenti: 1.260 EUR
Costi operativi totali = 12.400 + 9.300 + 2.100 + 780 + 1.260 = 25.840 EUR
Incidenza reale = 25.840 / 39.800 x 100 = 64,9%Target aziendale: 62,0%.
Scostamento = 64,9% - 62,0% = +2,9 punti
Impatto economico = 0,029 x 39.800 = 1.154,2 EURIl dato dice subito dove intervenire: non e un problema di percezione, ma di 1.154 EUR persi nel mese.
Errori frequenti
- Registrare acquisti senza distinguere tra stock e consumo reale
- Unire costi fissi e variabili senza categoria
- Non tracciare fee pagamenti digitali e delivery
- Correggere il prezzo prima di correggere porzione e sfrido
Checklist 14 giorni
- Giorno 1: crea 12 categorie costi con codici fissi
- Giorno 3: importa dati ultimi 2 mesi e pulisci duplicati
- Giorno 5: calcola incidenza per categoria
- Giorno 7: identifica top 3 sprechi per valore EUR
- Giorno 9: applica azione correttiva su porzioni e acquisti
- Giorno 12: ricalcola scostamento e impatto economico
- Giorno 14: definisci soglie di allerta settimanali
Guide correlate
Ricapitolando
Excel resta utile se lo usi per decidere, non solo per archiviare. Se vuoi monitorare costi e margini in tempo reale senza formule fragili, prova KitchenCost.