Controllo gestione Excel: +3 punti margine in 14 giorni

Se arrivi a domenica con incasso buono ma utile incerto, non hai un problema di vendite: hai un problema di controllo. Con un file Excel essenziale puoi tornare a decidere su numeri veri in meno di due settimane.

In sintesi

• Il controllo di gestione serve a fermare perdite nascoste, non a fare report lunghi
• Un file Excel funziona se KPI e formule sono pochi e chiari
• La routine settimanale evita sorprese a fine mese
• In 14 giorni puoi riallineare prezzo, porzioni e promo

Perche oggi il controllo pesa di piu

FIPE (2026-02-27) segnala a gennaio 2026 fatturato ristorazione a +0,4% con flussi a -4,1%. Con coperti piu instabili, un errore di costo unitario pesa subito sul margine operativo.

Formula operativa minima

Margine operativo lordo (MOL) = Ricavi netti - Costi variabili totali

Costi variabili totali = Costo materie
                       + Lavoro variabile
                       + Fee canali e pagamenti
                       + Consumabili

Incidenza costi variabili (%) = Costi variabili totali / Ricavi netti x 100

Esempio numerico settimanale

Settimana 1:

• Ricavi netti: 18.200 EUR
• Costo materie: 5.840 EUR
• Lavoro variabile: 2.730 EUR
• Fee canali/pagamenti: 910 EUR
• Consumabili: 650 EUR

Costi variabili totali = 5.840 + 2.730 + 910 + 650 = 10.130 EUR
MOL = 18.200 - 10.130 = 8.070 EUR
Incidenza costi variabili = 10.130 / 18.200 x 100 = 55,7%

Settimana precedente MOL: 7.600 EUR. Risultato: +470 EUR in una settimana, con interventi su porzione e prezzo di 4 piatti critici.

Errori frequenti

1. Sommare costi mensili e ricavi settimanali nello stesso foglio
2. Tenere insieme sala e delivery senza separare fee
3. Aggiornare i costi solo quando il fornitore manda il nuovo listino
4. Guardare solo il fatturato e non il MOL

Checklist 14 giorni

1. Giorno 1: crea tab con KPI settimanali e target
2. Giorno 2: carica ultimi 30 giorni di ricavi e costi variabili
3. Giorno 4: separa i dati per sala, asporto e delivery
4. Giorno 6: ordina piatti per contribuzione, non per volume vendite
5. Giorno 8: correggi prezzo o porzione dei 3 piatti peggiori
6. Giorno 11: verifica impatto su MOL e incidenza costi
7. Giorno 14: blocca la routine settimanale e responsabilita del team

Guide correlate

• Food cost nel ristorante
• Calcolo costo piatto ristorante
• Calcolo food cost mensile

Ricapitolando

Il controllo di gestione su Excel funziona quando misuri pochi numeri, ma ogni settimana. Se vuoi passare da file manuale a controllo continuo per ricetta e canale, prova KitchenCost.