Aumentare i prezzi fa perdere sempre clienti?

Non sempre: dipende da valore percepito, comunicazione e ampiezza dell aumento.

Di quanto conviene aumentare in una volta?

In molti casi step tra 4% e 8% sono piu gestibili di salti molto ampi.

Quale KPI va guardato dopo l aumento?

Utile totale giornaliero, non solo numero coperti o ticket medio.

Aumento prezzi menu: piano 14 giorni senza fuga clienti

Molti imprenditori tengono i prezzi fermi per non perdere clienti, ma intanto perdono margine ogni giorno. L obiettivo non e aumentare tanto: e aumentare bene, con controllo di tenuta domanda.

In sintesi

Aumento prezzo e tenuta clienti vanno misurati insieme
Meglio piano a step su 14 giorni che cambio improvviso
KPI chiave: utile totale, ticket medio, frequenza ritorno
Comunicazione chiara riduce attrito in sala e online

Dato assoluto da monitorare

FIPE (monitor consumi fuori casa, 2026-02-27) evidenzia sensibilita al prezzo crescente ma non uniforme. Questo significa che puoi aumentare in modo selettivo senza perdere domanda su tutto il menu.

Formula di controllo

Indice tenuta clienti = Clienti post aumento / Clienti pre aumento x 100

Utile totale = Numero clienti x (Prezzo medio - Costo medio)

Esempio numerico

Scenario pre aumento:

Clienti medi giorno: 120
Prezzo medio: 24,00 EUR
Costo medio: 14,00 EUR

Utile pre = 120 x (24,00 - 14,00) = 1.200 EUR

Scenario post aumento (+8% prezzo, -4% clienti, costo medio 14,20 EUR):

Clienti medi giorno: 115,2
Prezzo medio: 25,92 EUR
Costo medio: 14,20 EUR

Indice tenuta = 115,2 / 120 x 100 = 96,0
Utile post = 115,2 x (25,92 - 14,20) = 1.350,14 EUR

Anche con meno clienti, l utile totale cresce di circa 150 EUR al giorno.

Errori frequenti

aumentare prezzi senza preparare comunicazione al team
cambiare tutto il menu in un solo giorno
ignorare item civetta a forte confronto prezzo
leggere solo il calo coperti e non l utile totale
non prevedere un piano di correzione rapido

Checklist 14 giorni

Giorno 1: definisci obiettivo utile giornaliero
Giorno 2: identifica piatti con margine piu fragile
Giorno 3: simula scenari +4%, +6%, +8%
Giorno 4: scegli aumento per categoria
Giorno 5: prepara script comunicazione staff
Giorno 6: aggiorna menu digitale e cartaceo
Giorno 7: avvia prima ondata aumento
Giorno 8: misura tenuta clienti e ticket medio
Giorno 9: controlla utile totale giornaliero
Giorno 10: correggi prezzi su 3 item critici
Giorno 11: rafforza combo ad alto valore
Giorno 12: monitora recensioni e feedback
Giorno 13: avvia seconda ondata se serve
Giorno 14: consolida listino finale

Guide correlate

Recap operativo

Non devi scegliere tra clienti e margine: devi gestire il cambio prezzo con metodo. Con KitchenCost monitori utile, tenuta clienti e scostamenti in un unico pannello operativo.