HPP sering dianggap rumus dapur yang ribet. Padahal masalah utamanya biasanya lebih sederhana: stok bahan tidak pernah dihitung ulang dengan benar.
Akibatnya klasik. Warung terlihat ramai, tapi margin tipis karena pemakaian riil bahan lebih tinggi dari catatan. Saat harga pangan bergerak, dampaknya makin cepat terasa.
Ringkasan cepat
- Stock opname adalah fondasi supaya angka HPP sesuai kondisi dapur.
- Fokus dulu ke bahan kelas A: yang paling sering dipakai dan paling mahal.
- Pakai rumus pemakaian bahan mingguan, bukan tebak-tebakan belanja.
- Tindak lanjuti selisih stok maksimal H+1, jangan tunggu akhir bulan.
Kenapa topik ini penting sekarang
Data BPS (rilis 2 Februari 2026) menunjukkan inflasi y-on-y Januari 2026 sebesar 3,55%, dengan kelompok makanan, minuman, dan tembakau di 3,69%. Artinya biaya bahan tetap bergerak dan gampang membuat HPP meleset jika stok tidak dikontrol.
Di lapangan, selisih stok bahan biasanya datang dari hal yang berulang: porsi berlebih saat jam sibuk, prep berulang, dan bahan rusak karena rotasi tidak rapi. Untuk usaha kecil, susut seperti ini langsung menggerus margin.
Rumus stock opname yang wajib dipakai
pemakaianBahan = stokAwal + pembelian - stokAkhir
biayaPemakaian = pemakaianBahan x hargaRataRataBeli
persenSelisih = (stokCatatan - stokFisik) / stokCatatan x 100%Kalau persenSelisih konsisten di atas 3%-5% pada bahan utama, itu sinyal ada masalah proses: porsi, prep, pencatatan, atau waste.
Contoh cepat: ayam fillet mingguan
Asumsi 1 minggu:
- Stok awal: 40 kg
- Pembelian: 85 kg
- Stok akhir fisik: 18 kg
- Harga rata-rata beli: Rp39.000/kg
Maka:
pemakaian = 40 + 85 - 18 = 107 kg
biayaPemakaian = 107 x Rp39.000 = Rp4.173.000
Kalau catatan resep hanya menunjukkan pemakaian 100 kg, ada selisih 7 kg. Di harga sekarang, itu berarti potensi kebocoran Rp273.000 per minggu dari satu bahan saja.
Cara praktis menjalankan stock opname 30 menit
- Tetapkan 10 bahan prioritas (beras, ayam, minyak, cabai, telur, bumbu inti).
- Gunakan satuan tetap (kg, liter, pack), jangan campur-campur.
- Catat stok fisik pada waktu yang sama setiap minggu.
- Bandingkan dengan catatan sistem/lembar kontrol.
- Bahas penyebab selisih di briefing tim besoknya.
Lakukan sekarang
- Pilih 10 bahan kelas A untuk audit mingguan.
- Terapkan rumus
stokAwal + pembelian - stokAkhirmulai minggu ini. - Tandai bahan dengan selisih di atas 3%.
- Perbaiki SOP porsi dan prep untuk bahan yang paling bocor.