Banyak pemilik usaha kuliner rajin jualan, tapi jarang reset angka. Akibatnya sederhana: harga jual terasa “normal”, padahal biaya dapur sudah bergerak jauh.
Kalau kondisi ini dibiarkan, menu terlaris justru bisa jadi menu yang paling tipis marginnya.
Ringkasan cepat
- Gunakan reset HPP mingguan, bukan nunggu akhir bulan.
- Fokus dulu ke 3-5 menu dengan kontribusi omzet terbesar.
- Gabungkan data supplier internal + panel harga resmi.
- Simpan riwayat HPP supaya keputusan harga tidak berdasarkan feeling.
Kenapa ritme mingguan lebih aman di 2026
BPS mencatat inflasi tahunan Januari 2026 di 3,55% (y-on-y). Angka nasional ini memberi sinyal bahwa biaya hidup dan biaya usaha masih bergerak.
Di level operasional, harga komoditas pangan berubah lebih cepat lagi. Karena itu pelaku UMKM biasanya butuh ritme update yang pendek agar harga jual tidak tertinggal dari biaya aktual.
Sumber data yang bisa dipakai tanpa ribet
Pakai tiga lapis data:
- Harga beli real dari supplier kamu.
- Panel Harga Pangan Nasional untuk pembanding harian.
- PIHPS untuk melihat kecenderungan harga pangan antar wilayah.
Dengan pola ini, keputusan harga tetap berbasis dapur sendiri, tapi tidak buta terhadap tren pasar.
Rumus reset HPP mingguan
HPPBaruPerPorsi =
(total bahan terbaru + bumbu + kemasan + gasListrik + tenaga + susut) / jumlah porsi jadi
hargaJualMinimumBaru = HPPBaruPerPorsi / (1 - targetLabaBersih)Contoh hitung (menu nasi ayam sambal)
Minggu lalu:
- HPP per porsi: Rp18.900
- Harga jual: Rp23.500
- Target laba bersih: 15%
Minggu ini setelah update bahan:
- HPP per porsi naik jadi Rp20.100
Maka harga minimum baru:
Rp20.100 / (1 - 0,15) = Rp23.647
Pilihan aman:
- Tetap di Rp23.500 tapi kunci susut dan porsi lebih ketat, atau
- Naik bertahap ke Rp24.000 dengan komunikasi yang jelas.
Yang penting, keputusan diambil dari angka, bukan tebak-tebakan.
Template reset 15 menit per minggu
Pakai alur ini setiap Senin:
- Masukkan harga beli terbaru untuk bahan utama.
- Update HPP 3-5 menu terlaris.
- Tandai menu yang margin bersihnya jatuh di bawah target.
- Putuskan: naik harga, ubah porsi, atau ubah komposisi menu.
Dengan template singkat ini, kamu bisa menjaga margin tanpa harus audit besar tiap hari.
Cara update harga tanpa bikin pelanggan kaget
- Utamakan koreksi di menu yang paling tertekan biayanya.
- Hindari naikkan semua menu sekaligus.
- Jelaskan singkat: bahan utama naik, kualitas tetap dijaga.
Pelanggan biasanya lebih menerima perubahan yang jujur dan konsisten.
Lakukan sekarang
- Pilih 5 menu terlaris dan hitung ulang HPP minggu ini
- Bandingkan dengan target laba bersih per menu
- Tetapkan aksi: naik harga, adjust porsi, atau ubah paket
- Jadikan reset HPP sebagai rutinitas mingguan tetap