Menaikkan harga itu salah satu keputusan paling berat untuk pemilik usaha makanan. Takut pelanggan kabur, tapi kalau harga ditahan terus, margin makin tipis dari bulan ke bulan.
Faktanya, menunda penyesuaian harga terlalu lama justru lebih berisiko. BPS mencatat inflasi tahunan Januari 2026 di 3,55%, sementara kelompok makanan, minuman, dan tembakau berada di 3,69%.
Ringkasan cepat
- Naikkan harga dari data biaya, bukan dari tebakan pasar.
- Prioritaskan menu yang marginnya sudah jatuh di bawah batas aman.
- Terapkan kenaikan bertahap per kategori menu, bukan pukul rata.
- Komunikasikan perubahan harga dengan jujur dan sederhana.
Kenapa pelanggan sekarang lebih sensitif harga
Survei PwC Indonesia 2025 menunjukkan tekanan biaya hidup terasa kuat: sekitar 50% responden menyebut daya beli mereka terdampak, dan 57% menekan belanja non-esensial.
Artinya pelanggan memang lebih hati-hati. Karena itu, strategi naik harga harus rapi: angkanya tepat, timing-nya jelas, dan komunikasi ke pelanggan tidak defensif.
Langkah 1: petakan 20 menu teratas berdasarkan margin
Pisahkan menu jadi tiga kelompok:
- Menu jangkar trafik: paling sering dibeli, margin relatif tipis.
- Menu penyeimbang: volume menengah, margin stabil.
- Menu penghasil laba: volume tidak selalu besar, tapi kontribusi laba tinggi.
Fokus kenaikan awal sebaiknya di menu penyeimbang dan menu penghasil laba dulu.
Langkah 2: hitung harga minimum baru
hargaMinimumBaru = HPP_terbaru / targetFoodCost
persenKenaikan = (hargaMinimumBaru - hargaSaatIni) / hargaSaatIniJika persentase kenaikan terlalu tinggi untuk sekali langkah, pecah jadi dua tahap dalam 3-6 minggu.
Contoh skenario: nasi ayam sambal
- Harga saat ini: Rp24.000
- HPP lama: Rp10.200 (food cost 42,5%)
- HPP terbaru: Rp11.400
- Target food cost baru: 40%
Maka:
hargaMinimumBaru = Rp11.400 ÷ 0,40 = Rp28.500
Daripada naik sekaligus Rp4.500, kamu bisa pakai strategi dua tahap:
- Tahap 1 (minggu 1-2): naik ke Rp25.500, evaluasi repeat order.
- Tahap 2 (minggu 3-6): naik ke Rp27.000-Rp28.000 sambil rapikan porsi/add-on.
Langkah 3: komunikasikan tanpa drama
Contoh teks singkat yang bisa dipakai di katalog/WA:
“Mulai Senin, beberapa harga menu kami sesuaikan bertahap agar kualitas bahan tetap terjaga. Terima kasih sudah dukung usaha lokal kami.”
Pendek, jujur, dan tidak menyalahkan pelanggan. Biasanya format seperti ini lebih mudah diterima daripada penjelasan panjang.
Langkah 4: sediakan jalur aman untuk pelanggan sensitif harga
- Paket hemat dengan komposisi jelas.
- Opsi porsi reguler dan porsi besar.
- Bundling pada jam sepi, bukan diskon full-day.
Dengan cara ini, kamu tetap punya pilihan untuk pelanggan yang sensitif harga tanpa merusak struktur margin utama.
Lakukan sekarang
- Audit margin 20 menu teratas dari data 30 hari terakhir.
- Tentukan menu yang harus naik lebih dulu.
- Jalankan kenaikan bertahap 2 fase dengan tanggal jelas.
- Siapkan copy pengumuman harga yang singkat dan sopan.
- Pantau repeat order selama 4 minggu setelah penyesuaian.