Banyak owner bilang, “yang penting menu laku.” Padahal menu paling laku belum tentu yang paling sehat buat kas usaha.
Menu engineering membantu memisahkan dua hal yang sering tercampur: menu favorit pelanggan dan menu yang benar-benar menyumbang laba.
Ringkasan cepat
- Menu engineering menggabungkan dua metrik: margin kontribusi dan popularitas menu.
- Hasil analisis dibagi jadi 4 kuadran: Star, Plowhorse, Puzzle, Dog.
- Dari sini kamu bisa tahu menu mana yang dipertahankan, dinaikkan harga, dipromosikan, atau dihentikan.
- Cocok untuk warung/cafe yang mau naik kelas dari “feeling” ke data.
Kenapa ini relevan untuk UMKM sekarang
Inflasi bahan pangan yang bergerak membuat struktur margin menu cepat berubah. BPS mencatat inflasi kelompok makanan, minuman, dan tembakau di 3,69% (y-on-y Januari 2026). Dengan kondisi ini, analisis menu bulanan bukan lagi pekerjaan tambahan, tapi kontrol inti.
Dalam praktik riset kuliner di Indonesia, pendekatan menu engineering juga dipakai untuk membaca perilaku pembelian dan mengevaluasi kinerja menu secara lebih terukur.
Rumus menu engineering versi praktis
marginKontribusi = hargaJual - biayaVariabel
indeksPopularitas = jumlahTerjualMenu / totalTerjualSemuaMenu
rataMargin = rata-rata marginKontribusi semua menu
rataPopularitas = 1 / jumlahMenuKlasifikasi sederhana:
- Star: margin tinggi, popularitas tinggi
- Plowhorse: margin rendah, popularitas tinggi
- Puzzle: margin tinggi, popularitas rendah
- Dog: margin rendah, popularitas rendah
Contoh mini: 4 menu inti
| Menu | Terjual/bln | Margin kontribusi | Kategori |
|---|---|---|---|
| Ayam sambal | 520 | Rp9.500 | Plowhorse |
| Nasi kebuli mini | 180 | Rp17.000 | Puzzle |
| Mie kuah pedas | 430 | Rp12.000 | Star |
| Pasta creamy | 90 | Rp7.000 | Dog |
Dari tabel ini, aksi cepatnya:
- Star: jaga kualitas dan ketersediaan.
- Plowhorse: perbaiki margin (porsi, harga, atau bundling).
- Puzzle: dorong visibilitas dan uji penempatan di menu.
- Dog: evaluasi ulang, perlu dipertahankan atau tidak.
Taktik eksekusi 30 hari
Minggu 1:
- Bersihkan data penjualan dan biaya variabel per menu.
Minggu 2:
- Klasifikasikan 10-20 menu utama.
Minggu 3:
- Jalankan 1-2 eksperimen harga/penempatan menu.
Minggu 4:
- Evaluasi dampak ke margin total dan repeat order.
Lakukan sekarang
- Ambil data penjualan 30 hari terakhir.
- Hitung margin kontribusi per menu.
- Tandai menu Star/Plowhorse/Puzzle/Dog.
- Jalankan eksperimen kecil untuk menu Plowhorse dan Puzzle.