Warung terlihat ramai belum tentu warungnya untung. Banyak pemilik usaha baru sadar saat tutup buku: uang muter, tapi sisa kas tipis.
Masalahnya sering klasik. Harga jual dipasang dari “harga pasaran sekitar”, bukan dari angka biaya dapur sendiri.
Ringkasan cepat
- Catat HPP per menu, jangan pakai rata-rata semua menu.
- Gunakan update mingguan, bukan nunggu akhir bulan.
- Masukkan biaya kecil seperti gas, bumbu pelengkap, dan susut.
- Tetapkan batas harga minimum per menu sebelum kasih promo.
Kenapa warung harian perlu disiplin hitung biaya
Inflasi nasional Januari 2026 tercatat 3,55% (y-on-y) menurut BPS. Untuk usaha makan harian, ini berarti biaya operasional tidak diam di tempat.
Di lapangan, harga pangan juga bergerak harian. Karena itu banyak pelaku usaha pakai panel harga resmi sebagai patokan belanja, misalnya Panel Harga Pangan Nasional dan PIHPS.
Artinya bukan harus panik setiap hari, tapi kamu perlu ritme update yang konsisten. Warung yang rutin cek angka biasanya lebih cepat ambil keputusan sebelum margin keburu habis.
Rumus HPP warung yang simpel tapi cukup akurat
Pakai struktur ini:
HPPPerPorsi = bahan + bumbuPelengkap + gasListrik + tenaga + kemasan + susut
hargaJualMinimum = HPPPerPorsi / (1 - targetLabaBersih)susut itu penting. Ambil angka realistis dari dapur sendiri (misal 3%-7%), jangan nol.
Contoh hitung: nasi ayam sambal
Asumsi per porsi:
| Komponen | Biaya |
|---|---|
| Beras + lauk ayam + sayur | Rp12.400 |
| Bumbu pelengkap + sambal | Rp2.100 |
| Gas/listrik per porsi | Rp1.200 |
| Tenaga kerja per porsi | Rp2.300 |
| Kemasan rata-rata (mix makan di tempat + bungkus) | Rp600 |
| Susut/buffer produksi | Rp1.100 |
| HPP per porsi | Rp19.700 |
Jika target laba bersih 15%:
Rp19.700 / (1 - 0,15) = Rp23.176
Harga aman awal bisa di Rp23.500-Rp24.000.
Rutinitas 15 menit tiap minggu
Supaya tidak ribet, pakai ritme ini:
- Senin pagi: cek harga bahan utama dari supplier + panel harga.
- Rabu malam: cek menu paling laku dan menu paling sering sisa.
- Sabtu tutup buku: update HPP 3 menu terlaris, lalu koreksi harga minggu depan.
Fokus ke 3 menu terlaris dulu. Itu biasanya sudah mewakili 60%-80% omzet warung harian.
Tanda harga kamu sudah tidak sehat
Kalau dua atau lebih tanda ini muncul, saatnya koreksi:
- Omzet naik, tapi kas akhir minggu tidak ikut naik
- Bahan habis lebih cepat dari prediksi
- Menu laris justru jadi menu margin paling tipis
- Kamu makin sering menalangi belanja dari uang pribadi
Kalau tanda ini dibiarkan, yang habis duluan biasanya cashflow, bukan pelanggan.
Cara naikkan harga tanpa bikin pelanggan kaget
Jangan naikkan semua menu sekaligus. Mulai dari menu yang:
- HPP-nya paling naik
- Paling berat di bahan volatile
- Punya substitusi porsi/varian
Lalu komunikasikan sederhana: bahan utama naik, porsi tetap dijaga, kualitas tetap sama.
Lakukan sekarang
- Hitung ulang HPP 3 menu terlaris malam ini
- Tetapkan harga minimum per menu (bukan rata-rata semua menu)
- Jadwalkan review HPP mingguan 15 menit
- Stop promo menu yang masih di bawah harga minimum