Kalimat paling sering terdengar dari owner warung rumahan biasanya begini: “Yang penting laku dulu.” Masalahnya, kalau HPP belum rapi, yang laku belum tentu yang paling menguntungkan.
Begitu bahan naik sedikit, warung langsung ikut goyang karena harga jual dibangun dari tebakan, bukan dari angka dapur.
Ringkasan cepat
- HPP per porsi adalah fondasi harga jual, bukan pekerjaan admin tambahan.
- Pakai satuan bahan yang jelas: gram, ml, dan porsi.
- Masukkan biaya kecil seperti kemasan, gas, dan susut. Ini yang sering bikin margin bocor.
- Review minimal mingguan saat harga bahan bergerak.
Yang benar-benar dicari pelaku usaha (snapshot 14 Februari 2026)
Dari autosuggest Google berbahasa Indonesia, kueri yang terus muncul antara lain:
cara menghitung hpp makanan per porsicara menghitung hpp makanan excelkalkulator hpp makananharga jual makanan berapa persen dari hpp
Sinyal ini jelas: kebanyakan owner bukan cari teori akuntansi, tapi cara hitung yang cepat dan langsung kepakai.
Rumus HPP per porsi yang paling aman dipakai
Gunakan alur ini:
usableAmount = kapasitasBeli x (1 - lossRate)
unitCost = hargaBeli / usableAmount
itemCost = unitCost x jumlahPakaiPerPorsi
totalCostPerPorsi = Σ(itemCost) + kemasan + tenaga + utilitas + susut + biayaTransaksi
hargaJualMinimum = totalCostPerPorsi / targetFoodCostCatatan:
lossRateuntuk trimming/susut bahan (misal 5%-12% tergantung bahan).- Jika penyebut
targetFoodCostbernilai 0, hasil harus dianggap 0 dan skenario dihitung ulang.
Contoh hitung: ayam geprek sambal (1 porsi)
| Komponen | Biaya |
|---|---|
| Ayam + tepung + bumbu inti | Rp6.700 |
| Nasi | Rp1.650 |
| Sambal + minyak + garnish | Rp2.600 |
| Lalapan/pelengkap | Rp700 |
| Kemasan + sendok + tisu | Rp1.600 |
| Gas/listrik | Rp550 |
| Tenaga per porsi | Rp1.450 |
| Biaya transaksi | Rp250 |
| Buffer susut | Rp450 |
| Total biaya per porsi | Rp15.950 |
Jika target food cost kamu 40%, maka:
Rp15.950 ÷ 0,40 = Rp39.875
Harga minimum aman berada di sekitar Rp40.000. Kalau market area kamu sensitif harga, pilihan yang lebih sehat biasanya bukan langsung banting harga, tapi optimasi porsi dan komponen biaya yang bocor.
Tiga kesalahan HPP yang paling sering terjadi
- Pakai harga belanja lama terlalu lama. Saat inflasi pangan bergerak, HPP cepat basi kalau tidak di-update.
- Kemasan dianggap biaya opsional. Padahal untuk takeaway/delivery, kemasan itu biaya pasti.
- Semua menu dipaksa margin sama. Menu volume tinggi boleh jadi traffic driver, tapi harus jelas item mana yang menopang margin.
Praktik lapangan yang lebih realistis untuk warung kecil
- Simpan data belanja mingguan, bukan menunggu akhir bulan.
- Update top-5 menu terlaris dulu. Tidak perlu semua menu sekaligus.
- Pisahkan harga dine-in dan delivery jika struktur biaya berbeda.
- Gunakan pembulatan harga yang tetap nyaman dilihat pelanggan.
Lakukan sekarang
- Pilih 3 menu terlaris, hitung ulang HPP per porsi hari ini
- Tambahkan komponen kemasan, gas, dan susut ke sheet
- Tetapkan target food cost realistis per kategori menu
- Kunci harga minimum, lalu baru tentukan promo
- Review ulang HPP setiap 7 hari
Baca juga
- Panduan harga menu delivery app: komisi, promo, dan MDR
- Panduan naik harga menu tanpa kehilangan pelanggan
- Panduan harga menu musim hujan bakso dan seblak