Warung sering ramai, tapi pemilik tetap merasa uangnya tidak nambah. Biasanya biang masalahnya bukan di penjualan, tapi di angka HPP yang tidak pernah dihitung per porsi.
Begitu harga bahan naik sedikit, margin langsung menipis tanpa terasa. BPS mencatat inflasi tahunan Januari 2026 sebesar 3,55% dengan kelompok makanan, minuman, dan tembakau di 3,69%. Artinya, angka biaya memang bergerak dan perlu dipantau rutin.
Ringkasan cepat
- Hitung HPP dari biaya lengkap per batch, lalu bagi jumlah porsi jadi.
- Jangan lupa masukkan biaya kecil: kemasan, gas/listrik, susut, dan biaya pembayaran.
- Pakai target food cost untuk menetapkan harga jual minimum.
- Review mingguan jauh lebih aman dibanding menunggu rekap akhir bulan.
Kenapa HPP warung sering meleset
Masalah paling umum di lapangan ada tiga: beli bahan tanpa catatan harga satuan, porsi berubah saat dapur ramai, dan biaya non-bahan dianggap “nanti saja”. Kalau tiga ini dibiarkan, angka HPP di kepala biasanya lebih rendah dari kondisi sebenarnya.
Di sisi pembayaran, QRIS memang memudahkan transaksi, tapi biaya merchant tetap harus dihitung sebagai biaya usaha. Bank Indonesia juga menegaskan skema MDR QRIS berdasarkan kategori merchant, jadi komponen ini sebaiknya tidak diabaikan.
Rumus HPP per porsi yang praktis
totalBiayaBatch = bahan + kemasan + tenaga + gasListrik + susut + biayaPembayaran + overheadRingan
hppPerPorsi = totalBiayaBatch / jumlahPorsiJadi
hargaJualMinimum = hppPerPorsi / targetFoodCostKalau jumlahPorsiJadi = 0 atau hasil hitung tidak valid, anggap hasil 0 lalu ulang input biaya. Jangan pakai angka kosong untuk ambil keputusan harga.
Contoh hitung: ayam geprek warung harian (120 porsi)
| Komponen | Total biaya batch |
|---|---|
| Bahan utama (ayam, tepung, sambal, nasi) | Rp1.560.000 |
| Kemasan + tisu + sambal cup | Rp180.000 |
| Tenaga prep dan packing | Rp420.000 |
| Gas + listrik produksi | Rp150.000 |
| Susut/buffer produksi | Rp120.000 |
| Biaya pembayaran (transfer/QRIS) | Rp90.000 |
| Total biaya batch | Rp2.520.000 |
HPP per porsi = Rp2.520.000 ÷ 120 = Rp21.000
Jika target food cost kamu 38%:
Harga jual minimum = Rp21.000 ÷ 0,38 = Rp55.263
Harga aman berada di kisaran Rp55.000-Rp59.000 per porsi, tergantung channel jual dan biaya layanan tambahan.
Target food cost warung: mulai dari berapa?
Sebagai titik awal, banyak panduan operasional F&B memakai kisaran food cost 20%-40% tergantung tipe bisnis. Untuk warung harian yang sensitif harga, rentang praktis biasanya ada di sekitar 35%-42%.
Yang penting bukan mengejar satu angka “ideal”. Yang lebih penting adalah konsisten memakai angka yang sama saat evaluasi mingguan supaya keputusan harga tidak berubah-ubah karena feeling.
Rutinitas 15 menit setiap Senin
- Catat ulang 10 bahan paling sering dipakai (harga beli terbaru).
- Cek ulang porsi nyata dari 3 menu terlaris.
- Update HPP menu inti dan tandai yang marginnya paling tipis.
- Koreksi harga atau komposisi menu untuk minggu berjalan.
Lakukan sekarang
- Hitung HPP nyata untuk 3 menu paling laris hari ini.
- Tambahkan biaya pembayaran dan susut ke perhitungan.
- Tetapkan batas
hargaJualMinimumper menu. - Jadwalkan review HPP mingguan di jam operasional sepi.